Wartość wypiekowa mąki żytniej typ 500 produkowanej w krajowych młynach

Warianty tytułu

EN

The baking value of rye flour type 500 from Polish mills

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wartości wypiekowej mąki żytniej typ 500, wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych w 2013 roku. W próbkach mąki oznaczono: zawartość popiołu, zawartość białka ogółem, stopień rozdrobnienia, wodochłonność farinograficzną, liczbę opadania, cechy amylograficzne oraz zawartość pentozanów (ogółem, rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych). Wykonano również wypieki laboratoryjne. Chleby badano w zakresie: objętości bochenka oraz kwasowości, twardości i wilgotności miękiszu. Stwierdzono, że badane próbki mąki żytniej były istotnie zróżnicowane pod względem wszystkich wyróżników charakteryzujących ich wartość wypiekową. Na podstawie wartości liczby opadania stwierdzono, że badane próbki mąki żytniej cechowały się niską aktywnością enzymów amylolitycznych. Chleby o najwyższej objętości otrzymano z próbek mąki, które charakteryzowały się wysoką wodochłonnością oraz najwyższym udziałem pentozanów rozpuszczalnych. Chleby otrzymane z próbek mąki o wyższej zawartości pentozanów ogółem miały bardziej wilgotne miękisze. Najkorzystniej oceniono chleb otrzymany z próbki mąki, która charakteryzowała się wysoką wodochłonnością, wysoką zawartością pentozanów ogółem i wysokim udziałem pentozanów rozpuszczalnych. Otrzymany chleb charakteryzował się wysoką objętością, a jego miękisz odznaczał się najwyższą wilgotnością oraz najniższą twardością i przyrostem twardości podczas przechowywania pieczywa.

EN

The aim of this work was to determine the baking value of rye flour type 500 from Polish industrial mills obtained in 2013. The ash content, protein content, granulation, farinograph water absorption, falling number, amylograph properties and pentosans contents (total, soluble and insoluble) were determined. The laboratory baking test was also performed. Volume of bread, and crumb acidity, hardness as well as moisture content were determined. It was found that the examined rye flour were significantly different in terms of all parameters which characterised their baking value. The Falling Number value indicated that the examined rye flours were of low amylolitic activity. Breads with the highest volume were obtained from samples of flour which were characterised by high water absorption and the highest percentage of soluble pentosans. Breads obtained from rye flour samples characterised by high total pentosans content had more moist crumb. The mostly preferable was bread obtained from rye flour which was characterised by high water absorption, high total pentosans content and high percentage of soluble pentosans. Bread made of this flour was characterised by high volume, the highest crumb moisture as well as the lowest hardness of bread and the lowest increase of hardness during the storage of bread.

Słowa kluczowe

EN

rye flour; flour type; baking value; rye bread; bread quality; bread volume; bread crumb; moisture content; pentosan; soluble pentosan content; amylolytic enzyme; amylolytic activity; starch

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.341-353,tab.,bibliogr.

Twórcy

Bibliografia

• Arendt E., Ryan Liam A.M., Fabio D.B., 2007. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiol., 24, 165-174.
• Beck M., Jekle M., Selmair P.L., Koehler P., Becker T., 2011. Rheological properties and baking performance of rye dough as affected by transglutaminase. J. Cereal Sci., 54, 29-36.
• Borowy T., 2015. Wartość technologiczna i żywieniowa ziarna żyta. Przegl. Zboż.-Młyn., 2, 3-6.
• Brümmer J.M., 2001. Problemy z oceną żyta do produkcji chleba w Niemczech. Materiały z pierwszej Bałkańskiej Konferencji na temat żyta w UE, Litwa.
• Buksa K., Nowotna A., Praznik W., Gambuś H., Ziobro R., Krawontka J. 2010. The role of pentosans and starch in baking of wholemeal rye bread. Food Res. Int., 43, 2045-2051.
• Buksa K., 2014. Komponowanie składu mąki żytniej służącej do wypieku modelowych chlebków żytnich metodą bezpośrednią. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(93), 175-189.
• Czubaszek A., Karolini-Skaradzińska Z., Fujarczak M., 2011. Wpływ dodatku produktów z owsa na właściwości wypiekowe mieszanek żytnio-owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(78), 150-162.
• Cyran M., Cygankiewicz A., 2004. Variability in the content of water-extractable and water-unextractable non-starch polysaccharides in rye flour and their relationship to baking quality parameters. Cereal Res. Commun., 32(1), 143-150.
• Cyran M.R., Dynkowska W.M., 2014. Mode of endosperm and wholemeal arabinoxylans solubilisation during rye breadmaking: Genotypic diversity in level, substitution degree and macromolecular characteristics. Food Chem., 145, 356-364.
• Dornez E., Gebruers K., Cuyvers S., Delcour J.A., Courtin C.M., 2007. Impact of wheat flour-associated endoxylanases on arabionoxylan in dough after mixing and resting. J. Agr. Food Chem., 55, 7149-7155.
• Gómez M., Pardo J., Oliete B., Caballero P., 2009. Effect of milling process on quality characteristics of rye flour. J Sci Food Agric., 89, 470-476.
• Gräber S., 1999. The influence of enzyme treatment on the rheology of rye dough. Food/Nahrung, 43(4), 249-252.
• Hansen H.B., Møller B., Andersen S.B., Jørgensen J.R., Hansen Å., 2004. Grain characteristics, chemical composition, and functional properties of rye (Secale cereale L.) as influenced by genotype and harvest year. J. Agric. Food Chem., 52, 2282-2291.
• Härkönen H., Lehtinen P., Suortti T., Parkkonen T., Siika-Aho M., Poutanen K., 1994. The effect of a xylanase and a β-glucanase from Trichoderma reesei on the non-starch polysaccharides of whole meal rye slurry. J. Cereal Sci., 21, 173-183.
• Hashimoto S., Shogren M.D., Pomeranz Y., 1987. Cereal pentosans. Their estimation and significance. I. Pentosans in wheat and milled wheat products. Cereal Chem., 64(1), 30-34.
• Jaekel L.Z., Silva C.B., Steel C., Change Y.K., 2012. Influence of xylanase addition on the charakteristics of loaf bread prepared with white flour or whole grain wheat flour. Ciencia Tecnol. Alime., 32(4), 844-849.
• Katina K., Arendt E., Liukkonen K.H., Auto K., Flander L., Poutanen K., 2005. Potential of sourdough for healthier cereal products. Trends Food Sci. Tech., 16, 104-112.
• Kučerová J., 2009. Effect of location and year on technological quality and pentosans content in rye. Czech J. Food Sci., 27(6), 418-424.
• Liukkonen K.H., Heiniö R.L., Salmenkallio-Marttila M., Auto K., Katina K., Poutanen K., 2006. Rye in Bakery Products: Science and Technology, 109-122.
• Michniewicz J., Wdowczyk A., 1994. Wpływ wyciągu i stopnia rozdrobnienia mąki żytniej na wybrane właściwości układów węglowodanowego i białkowego. Przegl. Piekarski i Cukierniczy, 6, 26-27.
• Nowotna A., Gambuś H., Liebhard P., Praznik W., Ziobro R., Berski W., Krawontka J., 2006. Characteristics of carbohydrate fraction of rye varieties. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 5(1), 87-96.
• Poutanen K., Katina K., Heiniö R.L., 2014. Rye. In Bakery Products Science and Technology, second edition, John Wiley&Sons, 75-87.
• Salmenkallio-Marttila M., Hovinen S., 2005. Enzyme activities, dietary fibre components and rheological properties of wholemeal flours from rye cultivars grown in Finland. J. Sci Food Agric., 85, 1350-1356.
• Słowik E., 2005. Właściwości technologiczne i metody oceny żyta. Przegl. Piek. i Cuk., 3, 6-9. Słowik E., Mielcarz M., 2007. Właściwości wypiekowe mąki żytniej i ich ocena na podstawie badania krzywych pęcznienia. Przegl. Piekarski i Cukierniczy, 12, 14-17.
• Słowik E., Mielcarz M., Kot M., 2010. Wpływ stopnia rozdrobnienia mąki żytniej na jakość pieczywa żytniego. Przegl. Zboż.-Młyn., 1, 10-13.
• Słowik E., 2011. Jakie przemiany zachodzą podczas fermentacji kwasowej ciasta żytniego? Przegl. Piekarski i Cukierniczy, 4, 16-17.
• Stępniewska S., Cacak-Pietrzak G., 2016. Wartość wypiekowa mąki żytniej i metody jej oceny. Przegl. Zboż.-Młyn., 4, 40-43.
• Szafrańska A., Słowik E., 2014. Zmiany właściwości wypiekowych mąki żytniej pod wpływem dodatku alfa-amylazy. Acta Agroph., 21(2), 233-245.
• Verwimp T., Courtin C.M., Delcour J.A., 2012. Rye constituents and their impact on rye processing. In Food Biochemistry and Food Processing, second edition.
• Vinkx C.J.A., Delcour J.A., 1996. Rye (Secale cereal L.) arabinoxylans: a critical review. J. Cereal Sci., 24, 1-14.
• Weipert D., 1997. Processing performance of rye as compared to wheat. Cereal Food World, 42(8), 706-712.
• Zhang S., Li W., Smith C.J., Musa H., 2015. Cereal-derived arabinoxylans as biological response modifiers: extraction, molecular features and immune-stimulating properties. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55, 1033-1050.