Wpływ dodatków wzbogacających wartość odżywczą na teksturę bezglutenowego pieczywa chrupkiego

• Autorzy: Gondek E. , Jakubczyk E. , Stasiak M. , Krolikowski K.

Warianty tytułu

EN

The effect of additives enriching the nutritional value on the texture of gluten-free crisp bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku mąki amarantusowej, ryżowej i gryczanej na wybrane cechy tekstury pieczywa bezglutenowego. Wprowadzenie wymienionych dodatków do ekstrudowanej mieszanki prowadziło do uzyskania pieczywa bezglutenowego wzbogaconego w wartości odżywcze o zadowalającym smaku, barwie i teksturze. Właściwości mechaniczne i akustyczne pieczywa badano podczas testu penetracji, a dźwięk generowany przez pękający materiał rejestrowano, wykorzystując czujniki piezoelektryczne oraz mikrofon fi rmy Bruel&Kjaer. Analizę sensoryczną pieczywa przeprowadzono z zastosowaniem metody skalowania. Wszystkie badane warianty pieczywa charakteryzowały się kruchą teksturą pożądaną w tego typu produktach. Pieczywo z dodatkiem mąki z amarantusa cechowała niższa niż pozostałe produkty aktywność akustyczna (mierzona zarówno w testach instrumentalnych, jak i sensorycznych), było ono mniej twarde oraz wykazywało najmniejsze postrzępienie charakterystyk mechanicznych. Pieczywo z dodatkiem mąki ryżowej było, w ocenie sensorycznej, najbardziej kruche, co potwierdziły pomiary właściwości mechanicznych.

EN

The aim of this work was to analyse the effect of addition of amaranth, rice and buckwheat fl our on the selected textural properties of a gluten-free bread. The investigated crisp bread was produced at an industrial scale using the extrusion method. The mechanical properties of the extruded breads were examined using of TA-HD plus texture analyser. Samples of bread were subjected to a penetration test (cylindrical probe P/36R, strain – 80%, test speed – 1 mm·s–1). The sound generated by the deformed material was recorded using an Acoustic Envelope Detector – AED with a free-fi eld microphone. Acoustic emission was recorded in a contact way using a piezoelectric accelerometer 4381 or 4507B (Bruel&Kjaer). From the penetration curve the following parameters were extracted: maximum force, force and strain at fracture, area under the force-deformation curve, number of force peaks, average drop off and linear distance. The following characteristics were determined from the acoustic signal recorded in a contact and non-contact way: the number of sound peaks, the mean and the maximum value of sound pressure level, average energy of single acoustic event, average amplitude and time of lasting of acoustic event, total number of acoustic events. A trained panel with 30 students of Faculty of Food Sciences – WULS was used to evaluate the samples of crisp bread. Panellists evaluated taste and selected acoustic (volume, kind and tone of sound, time of lasting of the sound) and mechanical (crispness, hardness, adhesiveness, chewiness) attributes of texture. The crisp texture as required for extruded products was observed for all investigated bread samples. The bread produced with amaranth fl our characterised the lower hardness as well as the acoustic activity than other extruded breads. It also was observed using the instrumental and sensory tests. The bread with addition of rice fl our was evaluated by panellists as the most crisp. The mechanical attributes of texture also indicated the high crispness of corn-rice bread. The incorporation of amaranth, rice and buckwheat additives to extrusion mixtures leaded to produce the enriched gluten-free bread with satisfactory taste, and texture.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2014
• Tom: 578
• Opis fizyczny: s.49-60,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gondek E.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Jakubczyk E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Stasiak M.

• Instytut Agrofizyki im.B.Dobrzańskiego, Polskia Akademia Nauk w Lublinie, Lublin

autor

Krolikowski K.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• Arimi, J.M., Duggan E., O’Sullivan M., Lyng J.G., O’Riordan E.D., 2010. Development of an acoustic measurement system for analyzing crispiness during mechanical and sensory testing. Journal of Texture Studies 41, 320–340.
• Camire M.E., Doughertya M.P., Briggsb J.L., 2007. Functionality of fruit powders in extruded corn breakfast cereals. Food Chemistry 10(12), 765–770.
• Chen J., Karlsson C., Povey M., 2005. Acoustic Envelope Detector for crispness assessment of biscuits. Journal of Texture Studies 36, 139–156.
• Darewicz M., Dziuba J., Jaszczak L., 2011. Celiakia – aspekty molekularne, technologiczne, dietetyczne. Przemysł Spożywczy 1(2), 19–22.
• Dehghan-Shoar Z., Hardacre A.K., Charles S., Brennan Ch.S., 2010. The physico-chemical characteristics of extruded snacks enriched with tomato lycopene. Food Chemistry 123(4), 1117–1122.
• Dojczew D., Sobczyk M., Jabłonka O., 2011. Wpływ dodatku mąki gryczanej na jakość pieczywa pszennego. ZPPNR 558, 43–50.
• Ekielski A., Majewski Z., Żelaziński T., 2006. Wpływ dodatku gryki na własności ekstrudatu kukurydzianego. Inżynieria Rolnicza 7(82), 155–161.
• Gondek E., Jakubczyk E., Wieczorek B., 2013a. Właściwości fizyczne bezglutenowego pieczywa chrupkiego. ZPPNR 574, 29–38.
• Gondek E., Jakubczyk E., Herremans E., Verlinden B., Hertog M., Vandendriessche T., Verboven P., Antoniuk A., Bongaers E., Estrade P., Nicolai B., 2013b. Acoustic, mechanical and structural properties of extruded crisp bread. Journal of Cereal Science 58, 132–139.
• Gondek E., Marzec A., 2007. Sensoryczna ocena tekstury pieczywa chrupkiego o zróżnicowanej aktywności wody. Inżynieria Rolnicza 5(93), 169–177.
• Gondek E., Marzec A., 2008. Zależności pomiędzy wybranymi wyróżnikami tekstury pieczywa chrupkiego wyznaczonymi instrumentalnie i sensorycznie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(59), 152–160.
• http://celiakia.net.pl
• Jakubczyk E., Gondek E., 2013. Analiza wyróżników mechanicznych i akustycznych w teście zginania-łamania ekstrudowanego pieczywa żytniego. ZPPNR 575, 53–61.
• Marzec A., Lewicki P.P., Ranachowski Z., 2005. Właściwości mechaniczne i akustyczne suchych produktów zbożowych. Inżynieria Rolnicza 9(69), 207–214.
• Marzec A., Lewicki P.P., Ranachowski Z., 2007. Influence of water activity on acoustic properties of flat extruded bread. Journal of Food Engineering 79, 410–422.
• Mościcki L., 2011. Extrusion-cooking techniques: applications, theory and sustainability. Weinheim, Wiley-VCH Verlag.
• Nayak B., Berrios J.D.J., Powers J.R., Tang J., 2011. Effect of extrusion on the antioxidant capacity and color attributes of expanded extrudates prepared from purple potato and yellow pea flour mixes. Journal of Food Science 76(6), 874–883.
• Paras S., Hardeep S.G., 2012. Extrusion of hulled barley affecting β-glucan and properties of extrudates. Food and Bioprocess Technology 5(10), 1–16.
• Primo-Martín C., van Dalen G., Meinders M.B.J., Don A., Hamer R.H., van Vliet T., 2010. Bread crispness and morphology can be controlled by proving conditions. Food Research International 43, 207–217.
• Roudaut G., Dacremont C., Pamies B.V., Colas B., Le Meste M., 2002. Crispness: A critical review on sensory and material science approaches. Trends in Food Science and Technology 13, 217–227.
• Saeleaw M., Schleining G., 2011. A review. Crispness in dry foods and quality measurements based on acoustic-mechanical destructive techniques. Journal of Food Engineering 105, 387–399.
• Szcześniak A.S., 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference 13, 215–225.
• Wójtowicz A., Kolasa A., Mościcki L., 2013. Influence of buckwheat addition on physical properties, texture and sensory characteristics of extruded corn snacks. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 63 (4), 239–244, DOI: 10.2478/v10222-012-0076-2.
• Wójtowicz A., Pasternak E., Juśko S., Hodara K., Kozłowicz K., 2012. Wybrane cechy jakościowe chrupek kukurydzianych z dodatkiem odtłuszczonych nasion lnu. Acta Scientiarum Polonorum. Technica Agraria 11, 25–33.