Porównanie składu i właściwości owoców dzikiej róży (Rosa rugosa) utrwalanych metodami liofilizacji i suszenia konwencjonalnego

• Autorzy: Rutkowska J. , Adamska A. , Pielat M. , Bialek M.

Warianty tytułu

EN

Comparison of composition and properties of Rosa rugosa fruits preserved using conventional and freeze-drying methods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy analizowano wpływ procesu suszenia konwencjonalnego oraz liofilizacji na zawartość i właściwości przeciwutleniające wybranych składników bioaktywnych w owocach dzikiej róży (Rosa rugosa). Suszenie konwencjonalne (owiewowe) prowadzono w temp. 72 ± 1 ºC w ciągu 37 h, liofilizację w temp. 33 ºC w ciągu 22,5 h (z uprzednim mrożeniem w atmosferze azotu w temp. -20 ºC). Suszone owoce charakteryzowały się małą zawartością frakcji lipidowej (0,67 i 0,88 %), w której oznaczono 19 kwasów tłuszczowych (KT). Ilościowo dominującymi KT były: C18:29c12c, C18:39c12c15c oraz C16:0. Największe różnice stwierdzono pod względem zawartości PUFA: 56,55 g/100 g w liofilizacie i 48,35 g/100 g w suszu konwencjonalnym. Pod względem zawartości kwasu C18:3 9c12c15c w suszu liofilizowanym było go aż o 16 % więcej niż w suszu konwencjonalnym. Zarówno liofilizat, jak i susz tradycyjny zawierały cenne karotenoidy (likopen, β-karoten, ζ karoten, luteina, zeaksantyna, rubiksantyna, β-kryptoksantyna). Mniejsza zawartość likopenu i rubiksantyny w suszu konwencjonalnym spowodowana była wrażliwością tych związków na podwyższoną temperaturę, którą warunkuje obecność wiązań nienasyconych. Niezależnie od zastosowanej metody suszenia w owocach Rosa rugosa oznaczono dużą zawartość związków polifenolowych: w liofilizacie 245,5 mg GAE/g s.m, w suszu konwencjonalnym 224,55 mg GAE/g s.m. Większą zdolność neutralizacji wolnego rodnika DPPH, wyrażoną jako procent inhibicji, stwierdzono w suszu otrzymanym poprzez liofilizację (średnio 72 %), natomiast w suszu konwencjonalnym wskaźnik inhibicji był niższy i wynosił średnio 49 %.

EN

In the research study, the effect was analyzed of conventional and freeze-drying processes on the content and antioxidant properties of some selected bioactive components contained in Rosa rugosa rosehips. The conventional drying (air chilling) process was conducted at a temperature of 72±1°C during a 37 h period, and the freeze-drying process was carried out at a temperature of 33 °C for 22.5 h (including a predrying process in a nitrogen atmosphere at a temperature of -20 °C). The fruits dried were characterized by a low content of the lipid fraction (0.67 and 0.88 %), in which 19 fatty acids (FA) were determined. The following FA prevailed quantitatively: C18:2 9c12c; C18:3 9c12c15c; and C16:0. The biggest differences were found in the content of PUFA: 56.55g/100g contained in the lyophilisate and 48.35 g/100g contained in the conventionally dried fruits. As regards the content of C18:3 9c12c15c acid in the lyophilized dried fruits, the content thereof was as much as 16 % higher compared to the conventionally dried fruits. Both the lyophilized and the conventionally dried fruits contained beneficial carotenoids (lycopene, β-carotene, ζ-carotene, lutein, zeaxanthin, rubixanthin, and β-cryptoxanthin). A lower content of lycopene and rubixanthin in the rosehips dried using the conventional method was caused by the sensitivity of those compounds to a high temperature conditioned by the presence of unsaturated bindings. Regardless of the drying method applied to dry Rosa rugosa fruits, the levels of polyphenolic compounds determined in the fruits were high: 245.5 GAE/1 g of dry matter in the lyophilisate and 224.55 mg GAE/1 g of dry matter in the conventionally dried fruits. A higher ability to neutralize the free DPPH radical, expressed as a percent rate of inhibition, was found in the freeze-dried fruits (averagely: 72 %), whereas in the conventionally dehydrated fruits, the inhibition rate was lower and amounted to 49 % on average.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.32-43,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rutkowska J.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Adamska A.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Pielat M.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Bialek M.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Barros L., Carvalho A.M., Ferreira I.C.F.R.: Exotic fruits as a source of important phytochemicals: Improving the traditional use of Rosa canina fruits in Portugal. Food Res. Int., 2011, 44, 2233-2236.
• [2] Bober I., Oszmiański J.: Zastosowanie wytłoków aronii do naparów herbat owocowych. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment, 2004, 3 (1), 63-72.
• [3] Bojarska J.E., Czaplicki S., Zarecka K., Zadernowski R.: Związki fenolowe owoców wybranych odmian truskawki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 20-27.
• [4] Demir F., Özcan M.: Chemical and technological properties of rose (Rosa canina L.) fruits grown wild in Turkey. J. Food Eng., 2001, 47, 333-336.
• [5] Ercisli S.: Chemical composition of fruits in some rose (Rosa spp.) species. Food Chem., 2007, 104, 1379-1384.
• [6] Gałązka–Czarnecka I., Krala L.: Właściwości przeciwutleniajace mrożonych owoców dzikiej róży Rosa canina L. Chłodnictwo, 2007, 11 (42), 54-58.
• [7] Gawlik-Dziki U.: Fenolokwasy jako bioaktywne składniki żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 4 (41), 29-40.
• [8] Jaroniewski W.: Owoc róży cennym surowcem witaminowym. Wiad. Ziel.,1992, 7-8, 23-24.
• [9] Kazaz S., Baydar H., Urbas S.: Variations in chemical compositions of Rosa damascena Mill. And Rosa canina L. fruits. Czech J. Food Sci. 2009, 3, 178-184.
• [10] Kołakowska A.: Lipid oxidation in food systems. In: Chemical and functional properties of food lipids. Z.E. Sikorski, A. Kołakowska Eds. CRC Press, Boca Raton 2003, pp. 133-166.
• [11] Lapinskii A.G., Gorbachev V.V.: The antiradical activity of extracts from some wild-growing plants of the Okhots sea northern coastal region. Pharm. Chem. J., 2006, 6 (40), 317-31.
• [12] Larsen E., Kharazmi A., Lars P.C., Brogger C.S.: An Anti-inflammatory galactolipid from rose hip (Rosa canina) that inhibits chemotaxis of human peripheral blood neutrophils in vitro. J. Nat. Prod., 2003, 7, 994-995.
• [13] Leja M., Mareczek A., Nanaszko B.: Antyoksydacyjne właściwości owoców wybranych gatunków dziko rosnących drzew i krzewów, Rocz. AR Poznań, 2007, 41, 327-331.
• [14] Molyneux P.: The use of the stable free radical diphenlpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol., 2004, 2 (26), 211-219.
• [15] Nowak R.: Fatty acid composition in fruits of wild rose species. Acta Soc. Bot. Pol., 2005, 3 (74), 229-235.
• [16] Nowak R.: Comparative study of phenolic acids in pseudofruits of some species of roses. Acta Pol. Pharm – Drug Res., 2006, 4 (63), 281-288.
• [17] Ożarowski A., Jaroniewski W.: Róża dzika. W: Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie. Inst. Wyd. Związków Zawodowych Warszawa 1987, ss. 328-331.
• [18] Razungles A., Oszmianski J., Sapis J. C.: Determination of carotenoids In fruits of Rosa sp. (Rosa canina and Rosa rugosa) and of chokeberry (Aronia melanocarpa). J. Food Sci., 1989, 54 (3), 774-775.
• [19] Rodriguez-Amaya D.B.: A guide to carotenoids analysis. OMNI Research ILSI Human Nutrition Institute, USA. 2001, pp. 14-22.
• [20] Rutkowska J., Adamska A.: Fatty acid composition of butter originating from north-east region of Poland. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2011, 3 (61), 197-193.
• [21] Rutkowska J., Stołyhwo A.: Application of carbon dioxide in subcritical state (LCO2) for extraction/ fractionation of carotenoids from red paprika. Food Chem., 2009, 115, 745-752.
• [22] Shi J., Qu Q., Kakuda Y., Yeung D., Jiang Y.: Stability and synergistic effect of antioxidative properties of lycopene and other active components. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 2004, 44, 559-573.
• [23] Tumidaj M.: Dzikie róże. Poradnik Gospodarski, 2001, 7/8, 56.
• [24] Wenzig E.M., Widowitz U., Kunert O., Chrubasik S., Bucar F., Knauder E., Bauer R.: Phytochemical composition and in vitro pharmacological activity of two rose hip (Rosa canina L.) preparations. Phytomedicine, 2008, 15, 826-835.
• [25] Witkowska A., Zujko M.E.: Aktywność antyoksydacyjna owoców leśnych. Bromat. Chem. Toksykol., 2009, 3 (42), 900-903.
• [26] Zych A., Krzepiło A.: Pomiar całkowitej zdolności antyoksydacyjnej wybranych antyoksydantów i naparów metodą redukcji rodnika DPPH. Chemia. Dydaktyka. Ekologia. Metrologia, 2010, 1 (15), 51-54.

Uwagi

Rekord w opracowaniu