Wpływ dodatku preparatu błonnika ziemniaczanego na właściwości reologiczne ciasta pszennego

• Autorzy: Wronkowska M. , Walkowski A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ preparatu błonnika ziemniaczanego na właściwości funkcjonalne i reologiczne ciasta pszennego. Analizowana mąka pszenna oraz preparat błonnika wykazały zbliżoną zdolność wiązania oleju, natomiast zdolności hydrofilne preparatu 5-krotnie przewyższały wartość uzyskaną dla mąki. Stwierdzono, że zastosowany 1,0; 1,5 oraz 2,0% udział preparatu błonnika ziemniaczanego oddziaływał w istotny sposób na charakterystykę technologiczną jakości glutenu otrzymanego z ciasta pszennego. Włączenie do ciasta pszennego badanego preparatu wyraźnie wpłynęło na zmniejszenie rozpływalności glutenu. W badaniach właściwości reologicznych ciasta udział 2,0% badanego preparatu istotnie wpłynął na wzrost modułu sprężystości (G’), stratności (G”) oraz wartości lepkości zespolonej (η*). Udział w cieście 2,0% badanego preparatu negatywnie oddziałuje na strukturę ciasta, a zatem prawdopodobnie niekorzystnie wpłynąłby na strukturę miękiszu chleba.

EN

The influence of potato fibre preparation on the functional and rheological properties of wheat dough was investigated. The analysed wheat flour and potato fibre preparation were characterised by similar ability of oil sorption, while hydrophilic abilities of preparation were 5-times higher than the value obtained for wheat flour. The addition of potato fibre preparation (1.0; 1.5 and 2.0%) influenced significantly the technological characteristic of gluten quality obtained from the wheat dough. The supplement of the investigated preparation to wheat flour caused the deliquescence. In the case of rheological properties the 2.0% addition of the analysed preparation negatively affected the increase of storage modulus (G’), loss modulus (G”) and viscosity (η*).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2004
• Tom: 500
• Opis fizyczny: s.501-511,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wronkowska M.

• Funkcjonalnych Właściwości Żywności, Oddział Nauki o Żywności, Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN, Olsztyn

autor

Walkowski A.

• Centralne Laboratoriu Przemysłu Ziemniaczanego, Luboń

Bibliografia

• Aacc 1998. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 9th ed. USA.
• Anderson J.W., Story L., Sieling B., Chen W.J., Petro M.S., Story J. 1984. Hypocholesterolemic effects of oat-bran or bean intake for hypercholesterolemic men. Am. J. Clin. Nutr. 40(6): 1146-1155.
• Aoac 1975. Official methods of analysis. 12th ed. Washington. USA.
• Aoac 1990. Official methods of analysis. 15th ed. Arlington. Virginia. USA.
• Asp N.G. 1983. Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Food Chem. 31: 476-482.
• Autio K., Sinda E. 1992. Frozen doughs: rheological changes and yeast viability. Cereal Chem. 69(4): 409-413.
• Berland S., Launay B. 1995. Rheological properties of wheat flour doughs in steady and dynamic shear: effect of water content and some additives. Cereal Chem. 72(1): 48-52.
• Dobraszczyk B.J., Morgenstern M.P. 2003. Rheology and breadmaking process. J. Cereal Sci. 38: 229-245.
• Fao/Who 1998. Carbohydrates in Human Nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation, 14-18 IV 1997.
• Ferguson L.R., Harris P.J. 1996. Studies on he role of specific dietary fibres in protection against colorectal cancer. Mutation Res. 350: 173-184.
• Golachowski A. 2002. Gospodarcze znaczenie skrobi, ze szczególnym uwzględnieniem skrobi ziemniaczanej. II Konf. Nauk. „Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie”. 13-16 V Polanica-Zdrój: 47-49.
• Kilborn R.H., Preston K.R. 1981. A dough height tracker and its potential application to the study of dough characteristics. Cereal Chem. 58: 198-201.
• Kuntz L.A. 1997. Making the most of maltodextrin. Food Product Design. 7(5): 89-104.
• Leszczyński W. 1999. Diodegradowalne tworzywa opakowaniowe. Biotechnologia 2: 50-64.
• Levi F., Pasche C., Lucchini F., La Vecchia C. 2001. Dietary fibre and the risk of colorectal cancer. Eur. J. Cancer. 37: 2091-2096.
• Muller H.G. 1975. Rheology and the conventional bread and biscuit making process. Cereal Chem. 52: 89.
• Soral-Śmietana M., Świgoń A., Amarowicz R., Sijtsma L. 1998. Chemical composition, microstructure and physiochemical characteristic of two commercial pea protein isolates. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2: 193-200.
• Rosell C.M., Rojas J.A., Benedito de Barber C. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids 15(1): 75-81.
• Tajner-Czopek A. 2000. Konsystencja frytek ziemniaczanych w zależności od składu polisacharydów w surowcu. Żywność. Suplement 4/25: 70-83.
• Thomas D.J., Atwell W.A. 1999. Starches. Eagan Press St. Paul, Minnesota.
• Wang J., Rosell C.M., Benedito de Barber C. 2002. Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality. Food Chem. 79: 221-226.
• Wronkowska M., Sadowska J., Soral-Śmietana M. 2003. Effect of fermentation on rheological properties of wheat dough supplemented with potato fibre. 3rd International Symposium on Food Rheology and Structure, 9-13 II Zurich: 541-542.