Charakterystyka aromatu i właściwości przeciwutleniających wybranych naparów używek i ziół

• Autorzy: Wolosiak R. , Rudny M. , Skrobek E. , Worobiej E. , Druzynska B.

Warianty tytułu

EN

The characteristic of aroma and antioxidant properties of chosen infusions of stimulants and herbs

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie składu związków przeciwutleniających oraz ich aktywności, a także dokonanie charakterystyki składników aromatu popularnych napojów o wysokiej aktywności biologicznej: kaw mielonych i rozpuszczalnej oraz innych naparów: herbaty zielonej, mate, rooibos i fongru. Oznaczono zawartość polifenoli ogółem, ich skład i zawartość kofeiny metodą HPLC, aktywność przeciwutleniającą naparów wobec kationorodników ABTS oraz skład związków lotnych w fazie nadpowierzchniowej metodą SPME-GC-MS. Stwierdzono, że znaczne różnice zawartości związków przeciwutleniających i wynikające z tego różnice aktywności uzyskanych naparów są w dużej mierze efektem różnic w sposobie przygotowywania naparów, gdyż nie są one tak znaczące w przypadku surowców służących do ich sporządzenia. Aktywność przeciwrodnikowa była znacznie większa w herbacie zielonej (250 mg Trolox/g s.m.) i mate (130 mg/g) niż w kawach mielonych (około 50-70 mg/g), podczas gdy kawy zdecydowanie dominowały pod względem aktywności naparów (500-700 mg Trolox/100 ml w kawach, 260 mg/100 ml w herbacie i 120 mg/100 ml w mate). W pracy wykazano ponadto, że badane kawy charakteryzują się większym bogactwem lotnych składników aromatu, szczególnie w stosunku do herbaty zielonej i rooibos (18-19 związków lotnych wobec 2-3 w naparach herbaty i rooibos).

EN

The aim of the study was the comparison of antioxidative compounds composition and their activity as well as the accomplishment of aroma constituents of high biologically active popular beverages: ground and soluble coffees and other infusions: green tea, mate, rooibos and fongru. Polyphenols content, their composition and caffeine content by HPLC, antioxidant activity of the infusions towards ABTS cation radicals and volatile compounds composition in the headspace by SPME-GC-MS were determined. It was stated, that considerable differences in antioxidative compounds content and resulting differences in the activity of the infusions obtained are to a large extent an effect of the differences in the infusions preparation way, because they are not such meaningful in case of the scientific material. The antiradical activity was much higher in green tea leaves (250 mg Trolox/g d.w.) and mate (130 mg/g) than in ground coffees (opprox. 50-70 mg/g), whereas coffees definitely predominated taking into consideration the activity of infusions (500-700 mg Trolox/100 ml in coffees, 260 mg/100 ml in tea and 120 mg/100 ml in mate). In the study it was also proved that the coffees investigated are characterised by bigger diversity of volatile aroma compounds, particularly in the relationship to green tea and rooibos (18-19 volatiles towards 2-3 in the infusions of tea and rooibos).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.109-118,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wolosiak R.

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C,02-776 Warszawa

autor

Rudny M.

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C,02-776 Warszawa

autor

Skrobek E.

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C,02-776 Warszawa

autor

Worobiej E.

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C,02-776 Warszawa

autor

Druzynska B.

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C,02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Bartosz G.: Druga twarz tlenu. Wolne rodniki w przyrodzie. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003.
• [2] Cabrera C., Gimenez R., Lopez C.: Determination of tea components with antioxidant activity. J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 4427-4435.
• [3] Nebesny E., Budryn G.: Antioxidative activity of green and roasted coffee beans as influenced by convection and microwave roasting methods and content of certain compounds. Eur. Food Res. Technol., 2003, 217, 157-163.
• [4] Sanchez-Gonzales I., Jimenez-Escrig A., Saura-Calixto F.: In vitro antioxidant activity of coffees brewed using different procedures (Italian, espresso and filter). Food Chem., 2005, 90, 133-139.
• [5] Weiss D.J., Anderton Ch.R.: Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. J. Chrom. A, 2003, 1011, 173-180.