PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2014 | 21 | 1 |
Tytuł artykułu

Wpływ skrobi modyfikowanych na teksturę i topliwość analogów serów topionych

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
Effect of modified starches on texture and meltability of processed cheese analogues
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Celem pracy było wyprodukowanie analogów serów topionych, w których kazeinę kwasową częściowo zastąpiono modyfikowaną skrobią z kukurydzy woskowej (CH20) lub skrobią modyfikowaną z tapioki (V60T i VA85T) oraz określenie tekstury i topliwości otrzymanych produktów. Teksturę analogów serów topionych oznaczono za pomocą analizatora tekstury TA-XT2i. Przy użyciu próbnika cylindrycznego o średnicy 15 mm wykonano profilową analizę tekstury (TPA), w której zmierzono przylegalność, spójność i sprężystość analogów serowych. Natomiast w teście przebijania analogów serów topionych zastosowano próbnik cylindryczny o średnicy 10 mm. Pomiary lepkości analogów wykonano za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F). Topliwość określono zmodyfikowanym testem Schreibera. Zastosowanie skrobi modyfikowanych wpłynęło na teksturę i topliwość analogów serów topionych. Zwiększenie dodatku skrobi powodowało zwiększenie twardości oraz zmniejszenie topliwości w porównaniu z próbkami kontrolnymi. Nie zaobserwowano istotnych różnic w spójności i sprężystości pomiędzy próbkami kontrolnymi a próbkami zawierającymi modyfikowaną skrobię z kukurydzy woskowej CH20 oraz próbkami z dodatkiem skrobi modyfikowanych z tapioki (z wyjątkiem analogu z 5-procentowym dodatkiem skrobi modyfikowanej z tapioki VA85T). Zdecydowanie największą lepkością spośród wszystkich analogów charakteryzowały się próbki otrzymane z dodatkiem modyfikowanej skrobi z kukurydzy woskowej CH20, a w szczególności analogi z 3- i 4-procentową zawartością tej skrobi. Lepkość próbek z dodatkiem skrobi z tapioki VA85T zmniejszała się w miarę zwiększania w nich zawartości skrobi.
EN
The objective of this study was to manufacture processed cheese analogues, in which acid casein was partially replaced by a modified waxy maize starch (CH20) or a modified tapioca starch (V60T and VA85T), and to determine the texture and meltability of the products manufactured. The texture of processed cheese analogues was analysed using a TA-XT2i Texture Analyser. With a cylindrical sampler of 15 mm diameter, a Texture Profile Analysis (TPA) was performed and the adhesiveness, cohesiveness, and springiness of processed cheese analogues were measured. In the puncture test used to analyze the processed cheese analogues, a 10 mm dia cylindrical sampler was applied. The viscosity of the processed cheese analogues was measured using a Brookfield DV II+ rotational viscometer with a Helipath Stand (F). The meltability of the processed cheese analogues was determined using a modified Schreiber test. The application of modified starches impacted the textural properties and meltability of processed cheese analogues. The addition of an increased amount of starch caused the hardness to increase and the meltability to decrease compared to the control samples. No significant differences were reported in the cohesiveness and springiness of the control samples, samples containing the modified waxy-maize starch CH20, and samples with the addition of the modified tapioca starch (except for the analogue with the added 5 % of the modified tapioca starch VA85T). The samples obtained with the addition of the modified waxy-maize starch CH20 were characterized by definitely the highest viscosity of all the analogues, in particular the analogues containing 3 and 4 % of that starch. The viscosity of the samples with the addition of VA85T tapioca starch decreased along with the increasing content of starch therein.
Słowa kluczowe
Wydawca
-
Rocznik
Tom
21
Numer
1
Opis fizyczny
s.52-65,rys.,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-950 Lubin
autor
  • Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-950 Lubin
  • Instytut Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin
autor
  • Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-950 Lubin
Bibliografia
  • [1] Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis (16th Ed.). Gaithersburg, Maryland, 1997.
  • [2] Bhaskaracharya R.K., Shah N.P.: Textural evaluation of commercial Mozzarella cheeses. Aust. J. Dairy Technol., 1999, 54 (1), 36-40.
  • [3] Chevanan N., Muthukumarappan K., Upreti P., Metzger L.E.: Effect of calcium and phosphorus, residual lactose and salt-to-moisture ratio on textural properties of Cheddar cheese during ripening. J. Texture Stud., 2006, 37, 711-730.
  • [4] Cichosz G., Czeczot H.: Rzekomo niezdrowe tłuszcze zwierzęce. Pol. Merk. Lek., 2011, 31 (185), 318-322.
  • [5] Doublier J.L., Marzin C., Visdeloup S., Lefebvre J.: Effect of sodium caseinate on the pasting behaviour of starch from different origins. Carbohydr. Polym., 1994, 25 (3), 228-229.
  • [6] Glibowski P.: Wpływ olejów roślinnych na teksturę bezwodnego tłuszczu mlecznego. Acta Agrophysica, 2007, 9 (3), 603-612.
  • [7] Kapoor R., Metzger L.E.: Process cheese: Technological aspects – a review. Compreh. Rev. Food Sci. Food Safety, 2008, 7 (2), 194-214.
  • [8] Krysińska P., Gałkowska D., Fortuna T.: Charakterystyka układów skrobi modyfikowanych uzyskanych z kukurydzy woskowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 9-23.
  • [9] Lee S.K., Anema S., Klostermeyer H.: The influence of moisture content on the rheological properties of processed cheese spreads. Int. J. Food Sci. Technol., 2004, 39 (7), 763-771.
  • [10] Lelievre J., Husbands J.: Effect of sodium caseinate on the rheological properties of starch pastes. Starch-Stärke, 1989, 41 (6), 236-238.
  • [11] Lipiński K., Stasiewicz M., Rafałowski R., Kaliniewicz J., Purwin C.: Wpływ sezonu produkcji mleka na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 72-80.
  • [12] Mleko S., Foegeding E.A.: Physical properties of rennet casein gels and processed cheese analogs containing whey proteins. Milchwissenschaft, 2000, 55 (9), 513-516.
  • [13] Mounsey J.S., O’Riordan E.D.: Alteration of imitation cheese structure and melting behavior with wheat starch. Eur. Food Res. Technol., 2008, 226, 1013-1019.
  • [14] Mounsey J.S., O’Riordan E.D.: Modification of imitation cheese structure and rheology using pregelatinised starches. Eur. Food Res. Technol., 2008, 226, 1039-1046.
  • [15] Mounsey J.S., O’Riordan E.D.: Characteristic of imitation cheese containing native starches. J. Food Sci., 2001, 66 (4), 586-591.
  • [16] Nastaj M.: Czym jest mleko? Kulturystyka i Fitness, 2009, 4, 122-125.
  • [17] Noronha N., Duggan E., Ziegler G.R., O’Riordan E.D., O’Sullivan M.: Inclusion of starch in imitation cheese: its influence on water mobility and cheese functionality. Food Hydrocoll. 2008, 22 (8), 1612-1621.
  • [18] Pluta A., Ziarno M., Smolińska A.: Możliwość zastosowania hydrokoloidów w produkcji serów topionych. Przem. Spoż., 2000, 5, 57-59.
  • [19] Schube V., Kaliszan E., Ratusz K.: Skrobie modyfikowane we wsadach owocowych, majonezach, dresingach. Przem. Spoż., 2003, 3, 22-26.
  • [20] Sitkiewicz I., Denoch S.: Właściwości reologiczne oraz retrogradacja wybranych skrobi modyfikowanych kukurydzy woskowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46), 143-151.
  • [21] Sołowiej B.: Wpływ κ-karagenu na właściwości fizykochemiczne analogów serów topionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 2 (81), 107-118.
  • [22] Sołowiej B.: Ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 60-71.
  • [23] Sołowiej B.: Textural, rheological and melting properties of acid casein reduced-fat processed cheese analogues. Milchwissenschaft, 2012, 67 (1), 9-13.
  • [24] Sołowiej B., Mleko S., Gustaw W., Udeh K.: Effect of whey protein concentrates on texture, meltability and microstructure of acid casein processed cheese analogs. Milchwissenschaft, 2010, 65 (2), 169-173.
  • [25] Sołowiej B.: Wpływ procesu homogenizacji na właściwości tekstury i topliwość analogów serów topionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 6 (67), 16-26.
  • [26] Sołowiej B., Mleko S., Gustaw W.: Physicochemical properties of acid casein processed cheese analogs obtained with different whey products. Milchwissenschaft, 2008, 63 (3), 299-302.
  • [27] Sołowiej B.: Analiza tekstury analogów serów topionych z dodatkiem preparatów serwatkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 292-300.
  • [28] Tamime A.Y.: Processed cheese and analogues: An overview. In: Processed Cheese and Analogues. Oxford, UK, 2011.
  • [29] Thapa T.B., Gupta V.K.: Rheology of processed cheese foods with added whey protein concentrates. Indian J. Dairy Sci., 1992, 45, 88-92.
  • [30] Zhou N., Mulvaney S.J.: The effect of milk fat, the ratio of casein to water, and temperature on the viscoelastic properties of rennet casein gels. J. Dairy Sci., 1998, 81 (10), 2561-2571.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-0795daa1-e32b-4dc9-9d02-c22fe19b4418
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.