PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2012 | 19 | 3 |
Tytuł artykułu

Wpływ etapów produkcji marynat zimnych ze śledzia atlantyckiego (Clupea harengus) na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu rybnego

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
Impact of production stages of Atlantic herring (Clupea harengus) cold marinades on profile of fatty acids in fish fat
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Celem pracy było określenie składu kwasów tłuszczowych w tłuszczu śledzia atlantyckiego (Clupea harengus) po kolejnych etapach produkcji marynat zimnych oraz w okresie składowania. Badania przeprowadzono na mrożonych filetach ze śledzi atlantyckich (n = 320) złowionych w strefie połowów FAO 27 na Morzu Północnym, które do zakładu produkcyjnego przywieziono w postaci głęboko zamrożonych (-18 °C) 15 - 20 kg bloków. Płaty wg Polskich Norm należały do sortymentu H, tj. na 1 kg surowca przypadało 10 - 16 sztuk płatów. Przeprowadzono dwa eksperymenty, a każdy z nich podzielono na 4 etapy. Dwa pierwsze etapy dotyczyły produkcji i wykonano je w zakładzie przetwórczym. Pozostałe dwa wprowadzono w celu określenia zmian zachodzących w tłuszczu badanych ryb w okresie ich składowania. W etapie 1., w którym następowało wstępne mieszanie filetów z zalewą marynującą, sprawdzono dwie metody stosowane w zakładzie produkcyjnym: I - tradycyjną, w której dyfuzja składników zalewy do surowca następowała w kąpieli marynującej w basenie; II - z użyciem obrotowego bębna, w którym zalewę doprowadzano do surowca rurociągiem. Marynowanie nie spowodowało istotnych zmian w udziale poszczególnych grup kwasów tłuszczowych. Dominującą grupą były kwasy monoenowe, następnie kwasy nasycone i polienowe (MUFA>SFA>PUFA). Istotne (p < 0,05) zmiany dotyczyły tylko zmniejszenia poziomu PUFA oraz stosunku n-3/n-6 (p < 0,01) w II etapie w obu eksperymentach. Na tej podstawie można wnioskować, że zastosowanie bębna obrotowego, w celu lepszego wymieszania surowca z zalewą marynującą, nie przyczyniło się do zmniejszenia poziomu PUFA w filetach marynowanych. Filety marynowane w sposób tradycyjny charakteryzowały się większą zawartością kwasów EPA i DHA aniżeli filety marynowane w bębnie obrotowym. Poziom długołańcuchowych kwasów tłuszczowych n-3 PUFA w filetach marynowanych podczas 30 i 60 dni przechowywania był nadal wysoki i nie różnił się istotnie od ich poziomu w filetach surowych.
EN
The objective of the study was to determine the composition of fatty acids in the fat of Atlantic herrings (Clupea harengus) after each subsequent stage of producing cold marinades thereof, and, also, during the period of storage. The study was performed using frozen fillets made of Atlantic herring fish (n = 320) netted in the FAO 27 fishing zone in the North Sea. Deep-frozen (-18 ℃), 15 - 20 kg blocks of the fish netted were delivered to a manufacturing plant. According to the Polish Standards, the fish fillets represented an H assortment, i.e. 10 - 16 fillets equalled 1 kg of raw material. Two experiments were carried out; each one was divided into 4 stages. The first two stages were the production stages; they were performed at the processing plant. The other two were incorporated to determine the changes in the fat of fish analyzed during their storage. In stage 1, when the fish fillets were initially mixed with the marinating brine, two methods applied by the manufacturing plant were studied. Method I was a traditional method: components of the marinating brine diffused into the raw material during the marinating bath in a pool. In Method II, a special rotating drum was used: the raw material was in the drum and the marinating brine was supplied thereto by a pipeline. The process of marinating did not cause any significant changes in the percentage content of individual fatty acid groups. The monoenic acids prevailed, next, the saturated acids came followed by the polienic acids (MUFA>SFA>PUFA). Significant (p < 0.05) changes were related only with the decreases in the level of PUFA and in the n-3/n-6 ratio (p < 0.01) in stage II in the two experiments. On this basis, it can be concluded that the use of rotating drum in order to better mix the raw material with the marinating brine did not contribute to the decreased in the PUFA level found in the marinated fillets. The traditionally marinated fillets were characterized by higher contents of EPA and DHA acids compared to the fillets marinated in the rotating drum. During the 30 and 60 day storage periods, the level of long-fatty n-3 PUFA acids in the marinating fillets was still high and did not differ significantly from the levels thereof in raw fillets.
Słowa kluczowe
Wydawca
-
Rocznik
Tom
19
Numer
3
Opis fizyczny
s.101-113,tab.,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Katedra Hodowli Bydła, Uniwersytet Rolniczy im. H Kołłątaja w Krakowie, al. Mickiewicza 24/28, Kraków
autor
  • Katedra Hodowli Bydła, Uniwersytet Rolniczy im. H Kołłątaja w Krakowie, al. Mickiewicza 24/28, Kraków
autor
  • Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Uniwersytet Rolniczy im. H Kołłątaja w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków
  • Katedra Hodowli Bydła, Uniwersytet Rolniczy im. H Kołłątaja w Krakowie, al. Mickiewicza 24/28, Kraków
autor
  • Katedra Hodowli Bydła, Uniwersytet Rolniczy im. H Kołłątaja w Krakowie, al. Mickiewicza 24/28, Kraków
Bibliografia
  • [1] Aidos I.: Production of High-Quality Fish Oil from Herring Byproducts. Ph.D. Thesis, Wageningen University, The Netherlands, 2002.
  • [2] Aidos I., Laurenço S., van der Padt A., Luten J.B., Boom R.M.: Stability of crude herring oil produced from fresh byproduct: Influence of temperature during storage. J. Food Sci., 2002, 67, (9), 3314-3320.
  • [3] Bremner H.A. Gaping in fish flesh. In: Extracellular Matrix of Fish and Shellfish. Ed. by K. Sato, M. Sakaguchi & H.A. Bremner). Trivandrum, India: Research Signpost., 1999, 273, 32000-32008, pp. 81-94.
  • [4] Folsch J, Lees M., Sloane G.H., Stanley G.H.: A simple method for isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol., 1957, 226, 497-509.
  • [5] Halamíčková A., Malota L.: Muscle thiobarbituric acid reactive substance of the Atlantic Herring (Clupea harengus) in marinades collected in the market network. Acta Vet. Brno., 2010, 79, 329-333.
  • [6] Hamre K, Sandnes L.K.: Seasonal development of nutrient composition, lipid oxidation and colour of fillets from Norwegian spring-spawning herring (Clupea harengus L.). Food Chem., 2003, 82, 441-446.
  • [7] Horst K., Roepstroff A., Huss H.H., Bloemsma B.: Survival of Anisakis larvae in marinated herring fillets. Int. J. Food Sci. Tech., 1995, 29, 661-670.
  • [8] Hultin H.O.: Oxidation of lipids in the seafoods, In Seafood Chemistry, Processing Technology and Quality. Ed Shahidi F & Botto JR., Blackie A&P, London, UK, 1994, pp. 47-74.
  • [9] Hultin H.O., Kelleher S.D.: Surimi processing from dark muscle fish. In JW Park. Ed. Surimi and Surimi Seafood, Marcel Dekker, New York 2000, pp. 59-77.
  • [10] Kanner J, Harel S., Köse S.: Lipid peroxidation of muscle food as affected by NaCl. J. Agr. Food Chem., 2002, 39, 1017-1021.
  • [11] Kelleher S.D., Silva L.A, Hultin H.H., Wilhelm K.A.: Inhibition of lipids oxidation during processing on washed, minced atlantic mackerel. J. Food Sci., 1992, 57, 1103-1119.
  • [12] Kilinc B., Cakli S.: Chemical, microbiological and sensory changes in thawed frozen fillets of sardine (Sardinapilchardus) during marination. Food Chem., 2004, 88, 275-280.
  • [13] Kołakowska A., Domiszewski Z., Bienkiewicz G., Szczygielski M.: Effect of thermal treatment of Baltic herring and spart on n-3 PUFA's and lipid oxidation. Presented at Lipidforum, 21st Nordic Lipid Symposium, Bergen 2001, June 5-8.
  • [14] Kołakowska A., Olley J., Dunstan G.A.: Fish lipids. In: Chemical and Functional Properties of Food Lipids. Z.E. Sikorski and A. Kołakowska (eds.).CRC Press, Boca Raton, 2002, pp. 221-264.
  • [15] Kołakowska A., Szczygielski M, Bienkiewicz G, Zienkowicz L.: Some of fish species as a source of n-3 polyunsaturated fatty acids. Acta Ichthyol. Pisc., 2000, 30, 59-70.
  • [16] Kołakowski E., Kołakowska A.: Postępy w technologii solenia i marynowania ryb. Poradnik dla przetwórców ryb. Opracowanie w ramach projektu „Transfer wiedzy z zakresu innowacyjnych technik hodowli i technologii przetwórstwa ryb z uczelni wyższej do sektora rybołówstwa", SPO „Rybołówstwo i Przetwórstwo Ryb 2004-2006". Wyd. AR Szczecin 2007.
  • [17] Kuza K., Zapletal P., Pustkowiak H., Węglarz A., Skrzyński G.: The fatty acids composition in frozen flaps of atlantic herring (Clupea harengus). Anim. Sci., 2006, 1, Supl., 188-189.
  • [18] Kuza K., Zapletal P., Węglarz A., Skrzyński G., Pustkowiak H.: Bioactive role of fish dark muscles. Scientific Messenger of Lviv State Academy of Veterinary Medicine, 2005, 7, 4, (2), 149-153.
  • [19] Lund B.M., Eklund T.: Control of pH and use of organic acids. In: Lund B.M., Baird-Parker T.C., Gould G.W. (Eds.), The microbiological safety and quality of food. Vol. 1, Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland 2000, p.175.
  • [20] Lyhs U., Koort J.M.K., Lundström H.S., Björkroth K.J.: Leuconostoc gelidum and Leuconostoc gasicomitatum strains dominated the lactic acid bacterium population associated with strong slime formstion in an acetic-acid herring preserve. Int. J. Food Microbiol., 2004, 90, 207-218.
  • [21] Nielsen L.B., Nielsen H.H.: Purification and characterization of cathepsin D from herring muscle (Clupea harengus). Comp. Biochem. Physiol., 2001, 128 B, 351-363.
  • [22] Nielsen M.K., Nielsen H.H.: Seafood enzymes. Chapter 17 in Food Biochemistry and Food Processing. Ed. by Y.H. Hui, Blackwell Publishing, 2006, p. 82.
  • [23] Official Methods of Analysis of AOAC International, 16th Edition, 1995; Supplement, March 1996, AOAC International, Gaithersburg, MD, Chapter 41, p.21. Fatty Acids in Encapsulated Fish Oils and Fish Oil Methyl and Ethyl Esters.
  • [24] PN-ISO 1444: 2000. Miêso i przetwory miêsne. Oznaczenie zawartoœci t³uszczu wolnego.
  • [25] Ren J., Wang H., Zhao M., Cui Ch., Hu X.: Enzymatic hydrolysis of grass carp myofibrillar protein and antioxidant properties of hydrolysates. Czech J. Food Sci., 2010, 28 (6), 475-484.
  • [26] Sallam Kh.I., Ahmed A.M., Elgazzar M.M., Eldaly E.A.: Chemical quality and sensory attributes of marinated Pacific saury (Cololabis saira) during vacuum-packaged storage at 4°C. Food Chem., 2007, 102, 1061-1070.
  • [27] Sargent J.R.: (n-3) polyunsaturated fatty acids and farmed fish. In: Hamilton RJ, Rice RD, editors. Fish oil technology, nutrition and marketing. Bucks, UK: P.J. Barnes and Associates, 1995, p. 67-94.
  • [28] SAS/STAT. User's Guide, Version 8, Fourth Edition, 1990, 2, 1135-1195.
  • [29] Shenderyuk V.I., Bykowski P.J.: Salting and marination of fish. In Z.E. Sikorski (Ed.), Seafood: resources, nutritional composition and preservation, CRC Press, Inc, Boca Raton, Florida, 1989, pp. 147-62.
  • [30] Sikorski E. Z.: Ryby i bezkręgowce morskie, pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie. WNT, Warszawa 2004.
  • [31] Slotte A.: Differential utylization of energy during wintering and spawning migration in Norwegian spring-spawning herring. J. Fish Biol., 1999, 54, 338-355.
  • [32] Taylor R.G., Fjaera S.O., Skjervold P.O.: Salmon fillet texture is determined by myofiber-myofiber and myofibermyocommata attachment. J. Food Sci., 2002, 67, 2067-2071.
  • [33] Underland I., Ekstrand B., Lingnert H.: Lipid oxidation in herring (Clupea harengus) light muscle, dark muscle and skin, stored separately or as intact fillets. J. Am. Oil Chem. Soc., 1998, 75, 581-590.
  • [34] Underland I., Stading M., Lingnert H.: Influence of skinning on lipid oxidation in different horizontal layers of herring (Clupea harengus) during storage. J. Sci. Food Agr., 1998, 78, 441-450.
  • [35] Zaman M.Z., Bakar F.A., Selamat J., Bakar J.: Occurrence of biogenic amines and amines degrading bacteria in fish sauce. Czech J. Food Sci., 2010, 28, 440-449.
Uwagi
Rekord w opracowaniu
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-067d4f3b-02c8-4f20-8323-d9d35b38d292
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.