Jakość mikrobiologiczna wybranych tradycyjnych polskich wędlin podrobowych wytwarzanych na terenie Pomorza

• Autorzy: Migowska-Calik A. , Gomolka-Pawlicka M. , Uradzinski J. , Wojtacka J. , Lachowicz T.

Warianty tytułu

EN

Microbiological quality of selected traditional Polish offal sausages manufactured in the Pomerania region

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The aim of the study was to determine the microbiological quality of three traditional offal meat products: Kashubian black pudding, black brawn (blutka) and liver sausages (léberka), manufactured in northern Poland. Samples were tested twice: immediately after purchase from producers and after storage under variable conditions (of fluctuating temperature: 24 h at 21°C ± 2°C and a further 3 days at 6°C ± 2°C). Total Viable Count (TVC) and the presence of Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes were determined. In total five series of tests were performed, and each of these 5 samples were examined, before and after storage, with regard to each type of product. Overall, 150 samples of sausages (75 before and 75 after storage) were tested. Total Viable Count (TVC) in the tested sausages fluctuated at an average level from 2.53 log cfu/g to 5.16 log cfu/g, depending on the type of smoked product as well as on the series of tests. There were significant differences in the level of TVC in samples of meats produced at different time periods by the same manufacturer (representing different production batches of the same product); these differences were quite evident in liver sausage (léberka). In any of the tested samples, both directly after purchase and after “4-day” storage, the presence of Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes was not detected. The storage of tested offal meat products did not result in statistically significant differences in mean values of TVC compared to those examined immediately after purchase (p > 0.05). The results of this study indicate that traditional Polish sausages made with offals manufactured in Pomerania region are safe and microbiologically stable during storage, despite the cold chain interruption. However, the differences in bacterial contamination recorded in liver sausage and black brawn originating from different production batches should be an indication for their manufacturers to take further actions in order to obtain final products with a lower degree of contamination.

Słowa kluczowe

PL

Pomorze; produkcja zywnosci; zywnosc tradycyjna; wedliny; wedliny podrobowe; kaszanka; salceson czarny; watrobianka; jakosc mikrobiologiczna; zanieczyszczenia bakteryjne; bezpieczenstwo zdrowotne; ogolna liczba drobnoustrojow tlenowych mezofilnych

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2014
• Tom: 70
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.699-703,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Migowska-Calik A.

• Katedra Weterynaryjnej Ochrony Zdrowia Publicznego, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 14, 10-718 Olsztyn

autor

Gomolka-Pawlicka M.

• Katedra Weterynaryjnej Ochrony Zdrowia Publicznego, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 14, 10-718 Olsztyn

autor

Uradzinski J.

• Katedra Weterynaryjnej Ochrony Zdrowia Publicznego, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 14, 10-718 Olsztyn

autor

Wojtacka J.

• Katedra Weterynaryjnej Ochrony Zdrowia Publicznego, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 14, 10-718 Olsztyn

autor

Lachowicz T.

• Katedra Cyfryzacji, Wydział Prawa i Administracji, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul. Oczapowskiego 12B, 10-719 Olsztyn

Bibliografia

• 1. Akkaya L., Atabay H. I., Gök V., Yaman H.: Prevalence of Salmonella in Edible Offal in Afyonkarahisar Province, Turkey. Kafkas Univ. Vet. Fak. Derg. 2012, 18, 4, 613-616.
• 2. Almli L. V., Verbeke W., Vanhonacker F., Næs T., Hersleth M.: General image and attribute perception of traditional food. Food Qual. Prefer. 2011, 22, 1, 129-138.
• 3. Amaral D., da Silva F. A. P., Bezerra T. K. A., Guerra I. C. D., Dalmás P. S., Pimentel K. M. L., Madruga M. S.: Chemical and sensory quality of sheep liver pâté prepared with ‘variety meat’. Semin. Ciênc. Agrár. 2013, 34, 4, 1741-1752.
• 4. Brasil L., Queiroz A., Silva J., Bezerra T., Arcanjo N., Magnani M., Souza E., Madruga M.: Microbiological and nutritional quality of the goat meat by-product “Sarapatel”. Molecules 2014, 19, 1, 1047-1059.
• 5. Costa R. G., dos Santos N. M., de Medeiros A. N., Queiroga Ramos do Egypto R. C., Madruga M. S.: Microbiological evaluation of precooked goat “buchada”. Braz. J. Microbiol. 2006, 37, 3, 362-367.
• 6. Diez A. M., Santos E. M., Jaime I., Rovira J.: Application of organic acid salts and high-pressure treatments to improve the preservation of blood sausage. Food Microbiol. 2008, 25, 154-161.
• 7. Domańska K., Różańska H.: Microbiological quality of polish edible offals processed meat products during storage: influence on n-nitrosamines content. Bull. Vet. Inst. Pulawy 2003, 47, 217-223.
• 8. Drosinos E. H., Paramithiotis S., Andritsos N.: Microbial foodborne pathogens [w:] Nollet L. M. L., Toldrá F. (red.): Handbook of Analysis of Edible Animal by-Products. CRC Press: New York, NY, USA 2011, s. 219-237.
• 9. Dupuy C., Demont P., Ducrot C., Calavas D., Gay E.: Factors associated with offal, partial and whole carcass condemnation in ten French cattle slaughterhouses. Meat Sci. 2014, 97, 2, 262-269.
• 10. Ferreira V., Barbosa J., Silva J., Gibbs P., Hogg T., Teixeira P.: Microbiological profile of Salpicão de Vinhais and Chouriça de Vinhais from raw materials to final products: Traditional dry sausages produced in the North of Portugal. Innov. Food Sci. Emerg. 2009, 10, 279-283.
• 11. Gašperlin L., Skvarča M., Žlender B., Lušnic M., Polak T.: Quality Assessment of Slovenian Krvavica, a traditional blood sausage: sensory evaluation. J. Food Process. Preserv. 2014, 38, 1, 97-105.
• 12. Gormley F. J., Little C. L., Grant K. A., de Pinna E., McLauchlin J.: The microbiological safety of ready-to-eat specialty meats from markets and specialty food shops: A UK wide study with a focus on Salmonella and Listeria monocytogenes. Food Microbiol. 2010, 27, 243-249.
• 13. Gounadaki A. S., Skandamis P. N., Drosinos E. H., Nychas G. J.: Microbial ecology of food contact surfaces and products of small-scale facilities producing traditional sausages. Food Microbiol. 2008, 25, 313-323.
• 14. Guerrero-Legarreta I.: Spoilage Detection, [w:] Nollet L. M. L., Toldrá F. (red.): Handbook of Analysis of Edible Animal by-Products. CRC Press: New York, NY, USA 2011, s. 207-218.
• 15. Gutkowska K., Żakowska-Biemans S., Sajdakowska M.: Preferencje konsumentów w zakresie możliwych do zastosowania innowacji w produktach tradycyjnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2009, 3, 64, 115-125.
• 16. Jayathilakan K., Sultana K., Radhakrishna K., Bawa A. S.: Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: a review. J. Food Sci. Technol. 2012, 49, 3, 278-293.
• 17. Kordowska-Wiater M., Łukasiewicz B.: Wpływ sposobu pakowania na jakość mikrobiologiczną pasztetów. Żywność, Nauka. Technologia. Jakość 2005, 2, 43, 84-94.
• 18. Lebert I., Leroy S., Giammarinaro P., Lebert A., Chacornac J. P., Bover-Cid S., Vidal-Carou M. C., Talon R.: Diversity of microorganisms in the environment and dry fermented sausage of small traditional French processing units. Meat Sci. 2007, 76, 112-122.
• 19. Lee J. H., Hwang J., Mustapha A.: Popular ethnic foods in the United States: a historical and safety perspective. Compr. Rev. Food Sci. Food Safety 2014, 13, 1, 2-17.
• 20. Makała H., Tyszkiewicz S.: Charakterystyka jakości sensorycznej i stanu mikrobiologicznego rynkowych pasztetów mięsnych. Acta Agrophysica 2011, 18, 2, 321-334.
• 21. Mandal P. K., Rao V. K., Kowale B. N., Pal U. K.: Utilization of slaughter house blood in human food. J. Food Sci.Tech. Mys. 1999, 36, 2, 91-105.
• 22. Nowak B., Heise A., Tarnowski N., Von Mueffling T.: Microbiological and color aspects of cooked sausages made from a standardized porcine blood cell concentrate. J. Food Prot. 2007, 70, 5, 1181-1186.
• 23. Oki K., Rai A. K., Sato S., Watanabe K., Tamang J. P.: Lactic acid bacteria isolated from ethnic preserved meat products of the Western Himalayas. Food Microbiol. 2011, 28, 1308-1315.
• 24. PN-A-82055-3 Mięso i przetwory mięsne. Badanie mikrobiologiczne. Przygotowanie próbek i rozcieńczeń.
• 25. PN-EN ISO 11290-1:1999/A1:2005 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania obecności i oznaczania liczby Listeria monocytogenes. Metoda wykrywania obecności.
• 26. PN-EN ISO 4833:2004/Ap1:2005 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30 stopni C.
• 27. PN-EN ISO 6579:2003 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
• 28. PN-EN ISO 6888-3:2004/AC:2005 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków). Część 3: Wykrywanie obecności i oznaczanie małych liczb metodą NPL.
• 29. PN-ISO 7251:2006 Mikrobiologia żywności i pasz – Horyzontalna metoda wykrywania obecności i oznaczania liczby przypuszczalnych Escherichia coli – Metoda najbardziej prawdopodobnej liczby.
• 30. Queiroz A. L. M. de, da Silva Brasil L. M., da Silva J., Magnani M., Leite de Souza E., Madruga M. S.: Microbiological and nutritional quality of “buchada caprina”, an edible goat meat by-product. Small Ruminant Res. 2013, 115, 1, 62-66.
• 31. Ramos D. D., Villalobos-Delgado L. H., Cabeza E. A., Caro I., Fernández-Diez A., Mateo J.: Mineral composition of blood sausages – a two-case study, [w:] Innocenzo Muzzalupo: Food Industry (red). 2013, 93-111. ISBN 978-953-51-0911-2.
• 32. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz. Urz. UE z dnia 7.12.2007, L322, str. 12).
• 33. Santos E. M., Diez A. M., González-Fernández C., Jaime I., Rovira J.: Microbiological and sensory changes in “Morcilla de Burgos” preserved in air, vacuum and modified atmosphere packaging. Meat Sci. 2005, 71, 2, 249-255.
• 34. Silva F. A. P., Amaral D. S., Guerra I. C. D., Dalmás P. S., Arcanjo N. M. O., Bezerra T. K. A., Beltrão Filho E. M., Moreira R. T., Madruga M. S.: The chemical and sensory qualities of smoked blood sausage made with the edible by-products of goat slaughter. Meat Sci. 2013, 94, 34-38.
• 35. Surdel M., Sobczyk A., Kogut B.: Produkty tradycyjne i regionalne w opinii podkarpackich konsumentów. Zeszyty Naukowe Południowo-Wschodniego Oddziału Polskiego Towarzystwa Inżynierii Ekologicznej z siedzibą w Rzeszowie i Polskiego Towarzystwa Gleboznawczego. Oddział w Rzeszowie 2009, 11, 253-258.
• 36. Williamson K., Allen G., Bolton F. J.: Report of the Greater Manchester/Lancashire/Preston PHL Liaison Group Survey on the Microbiological examination of black pudding. 2002, znalezione na: http://www.salford.gov.uk/104015_report.doc.