Nowa metoda otrzymywania proszków miodowych i ich właściwości fizyczne

• Autorzy: Jedlinska A. , Kruszewski B. , Antczak M. , Lipinska E. , Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

Novel method to produce honey powders and their physical properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie możliwości zmniejszenia zawartości cukrów prostych w roztworach miodów metodą fermentacji alkoholowej, co umożliwi zwiększenie udziału składników miodu w proszkach uzyskanych metodą suszenia rozpyłowego, a następnie oznaczenie właściwości fizycznych proszków. Miody rozcieńczano wodą do uzyskania 30 % ekstraktu i poddawano fermentacji alkoholowej. Po osiągnięciu żądanego stężenia ekstraktu pozornego (30 i 27 %), zafermentowane miody rozcieńczano wodą do zawartości 20 % suchej substancji, zatężano gumą arabską oraz skrobią tapiokową (w stosunku 2 : 1) do stężenia 33 % i suszono rozpyłowo. Badano wybrane właściwości fizyczne proszków pobranych z odbieralnika i komory suszarki rozpyłowej. W otrzymanych proszkach oznaczono: zawartość wody, aktywność wody, gęstość nasypową luźną złoża, gęstość pozorną cząstek, barwę i morfologię cząstek. Dzięki zmniejszeniu zawartości cukrów prostych metodą fermentacji alkoholowej uzyskano proszek, w którym około 50 % suchej substancji stanowiły składniki miodu. Stwierdzono statystycznie istotne (p < 0,05) różnice w barwie i wielkości cząstek proszków uzyskanych z różnych miejsc suszarki rozpyłowej. Większymi cząstkami intensywniejszą barwą charakteryzowały się proszki pobrane z komory. Ekstrakt pozorny sfermentowanych miodów nie miał znaczącego wpływu na badane właściwości fizyczne proszków, z wyjątkiem gęstości pozornej, która była większa w przypadku produktu otrzymanego z roztworu o mniejszym ekstrakcie.

EN

The objective of the research study was to determine the possibility of reducing the content of monosaccharides in honey solutions through alcoholic fermentation in order to increase the content of honey compounds in honey powders produced using a spray drying method, and, next, to determine physical properties of those powders. Honey was diluted with water and a 30 % extract was produced; then, the solution underwent alcoholic fermentation. As soon as the desired concentration of the apparent extract (30 and 27 %) was reached, the fermented honey was diluted with water to make the content of dry mater be 20 %; next, it was concentrated by a gum Arabic and a tapioca starch (at 2 : 1 ratio) to a concentration level of 33 % of dry mater, and, finally, spray dried. Some selected physicochemical properties were analyzed of powders taken from a receiver and a chamber of spray dryer. In the powders produced, the following was determined: water content, water activity, bulk density, particle density, colour, and particle morphology. Owing to reducing the content of monosaccharides through alcoholic fermentation, a honey powder was produced, in which ca. 50 % of dry mass were honey compounds. Statistically significant differences were found among the colour and particle sizes of powders taken from different points in the dryer. The powders taken from the chamber were characterized by a larger particle size and a more intense colour. The apparent extract of fermented honey had no significant effect on the analyzed physical properties of the powders except for the particle density, which was larger in the case of the product produced from the solution with a lower extract.

Słowa kluczowe

PL

miod w proszku; otrzymywanie; suszenie rozpylowe; gestosc; barwa; wlasciwosci fizyczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.179-189,rys.,wykr.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jedlinska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Kruszewski B.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Antczak M.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Lipinska E.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] Bhandari D., D’Arcy B., Kelly C.: Rheology and crystallization kinetics of honey: Present status. Int. J. Food Prop., 1999,2, 217-226.
• [2] Domian E.: Gęstość i sypkość wybranych produktów spożywczych. W: Właściwości geometryczne, mechaniczne i strukturalne surowców i produktów spożywczych. Red. B. Dobrzański, L. Mieszkalski. Wyd. Nauk. Fundacja Rozwoju Nauk Agrofizycznych, Komitet Agrofizyki PAN, Lublin, 2007, ss. 96-108.
• [3] Doner L.W., Hicks K.B.: Lactose and the sugar of honey and maple: Reactions, properties and analysis. In: Food carbohydrates. Eds. D.R Lineback., G.E Inglett. AVI Publishing Company,West Port,1982, pp. 74-112.
• [4] Hebbar H.U., Rastogi N.K., Subramanian R.: Properties of dried and intermediate moisture honey products: A review. Int. J. Food Prop., 2008, 11, 804-819.
• [5] Jedlińska A., Samborska K., Witrowa-Rajchert D.: Właściwości fizyczne proszków na bazie miodu pszczelego otrzymanych metodą suszenia rozpyłowego i sublimacyjnego. Acta Agrophysica, 2012, 19 (3), 563-574.
• [6] Nurhadi B., Andoyo R., Indiarto M.R.: Study the properties of honey powder produced from spray drying and vacuum drying method. Int. Food Res. J., 2012, 19 (3), 907-912.
• [7] Renate F.: Miód – odżywia, leczy, pielęgnuje. Wyd. RM, Warszawa 2008.
• [8] Samborka K., Choromańska A.,Witrowa-Rajchert D., Bakier S.: Suszenie rozpyłowe miodu pszczelego z maltodekstryną. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2011, 21 (38), 19-23.
• [9] Samborska K.: Suszenie rozpyłowe w przemyśle spożywczym. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2008, 18 (32), 63-69.
• [10] Stary M., Kowalski S.: Miód – jego właściwości żywieniowe i zdrowotne. Zdrowa Żywność Zdrowy Styl Życia, 2010, 87, 14-18.
• [11] Truong V., Bhandari B.R., Howes T.: Optimization of co-current spray drying process of sugar-rich foods. Part I- Moisture and glass transition temperature profile during drying. J. Food Eng., 2005, 71, 55-65.
• [12] Zheng-Wei Cui, Li-Juan Sun, Wei Chen, Da-Wen Sun: Preparation of dry honey by microwavevacuum drying. J. Food Eng., 2008, 84, 582-590.