Wpływ procesu rozmrażania mikrofalowego truskawek na zawartość wybranych składników w suszu

• Autorzy: Rydz L. , Piotrowski D. , Mieszkalska A.

Warianty tytułu

EN

Influence of microwave thawing on total polyphenols and anthocyanins in vacuum dried strawberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu parametrów rozmrażania mikrofalowego na zawartość wybranych składników: antocyjanów i polifenoli ogółem. Badanie prowadzono, wykorzystując mrożone truskawki odmiany Senga Sengana, zebrane w latach 2010, 2011, 2012. Truskawki rozmrażano, stosując następujące moce mikrofal: 0,9; 1,2 i 1,8 W-(g rozmrażanych owoców)-1. Rozmrożone truskawki suszono w laboratoryjnej próżniowej suszarce komorowej w temperaturze zadanej 60°C, przy ciśnieniu 4 kPa. Antocyjany oznaczano, korzystając z pomiarów absorbancji w spektrofotometrze według metodyki Wrolstada, a polifenole ogółem, korzystaj ąc ponownie z metody spektrofotometrycznej zaproponowanej przez Singleton i Rossi. Analizy statystyczne przeprowadzono osobno dla wybranych mocy mikrofal w każdym badanym roku zbioru. Zmiana mocy mikrofal miała istotny wpływ na zawartość składników bioaktywnych rozmrożonych truskawek. Zwiększanie mocy mikrofal powoduje obniżenie zawartości polifenoli ogółem i antocyjanów. Do rozmrażania truskawek należy stosować moc mikrofal na poziomie 0,9 W-(g rozmrażanych owoców)-1. Suszenie próżniowe istotnie zmniejszyło zawartość antocyjanów i polifenoli ogółem.

EN

The objective of this study was to determinate the effect of microwave thawing parameters on the anthocyanins and total polyphenols content in strawberries. Strawberries of the Senga Sengana variety were harvested in years 2010, 2011, 2012 then they were frozen and stored until the day of the experiment in temperature -19°C. Strawberries harvested in 2010 were stored 31 months, strawberries harvested in 2011 were stored 19 months, and strawberries harvested in 2012 were stored 7 months. Strawberries were thawed using microwave oven (Samsung, model MW87W), following microwave powers were used: 0.9, 1.2 and 1.8 W-(g thawed strawberries)-1.Thawing was continued until the temperature inside the fruit was (+5°C). After thawing strawberries were dried in laboratory vacuum dryer (60°C, 4 kPa). The contents of total polyphenols and anthocyanins in microwave thawed strawberries were compared before vacuum drying and after this process. Anthocyanins in strawberries were indicated using Wrolstad [1993] methodology. Extracts of dried and thawed material were prepared. Absorbency was measured with wave light: X = 510 and 700 nm. Total polyphenols were indicated using Singleton and Rossi [1965] methodology. Total polyphenols were indicated in spectrophotometer Helios у UV-VIS Thermo Electron, weave light: X = 750 nm. Separated statistics were carried out for different microwave powers in each analyzed year of harvesting. Because experiment results did not have normal distribution, to determine significant differences Kruskal-Wallis's test was used. Statistical analysis was performed at the a = 0.05 significance level using Statistica 10 software (StatSoft, Inc.). The lowest total polyphenols and anthocyanins retention was indicated in microwave thawed strawberries (1.8 W-(g thawed strawberries)-1) harvested in the year 2011, stored for 19 months. The highest content of considered biologically active compounds was obtained for thawed strawberries harvested in the year 2012, and stored only for 7 months. The biggest total polyphenols and anthocyanins retention in microwave thawed strawberries after vacuum drying was also indicated in strawberries harvested in 2012. Vacuum drying leads to statistically significant loss of anthocyanins and total polyphenols in strawberries. Anthocyanins content in thawed strawberries was significantly greater (8.29-17.99 mg-(100 g d.s.)-1 than anthocyanins level in strawberries after drying (6.17-12.68 mg-(100 g d.s.)-1). Total polyphenols level in thawed strawberries was significantly greater (19.15-34.68 mg-(100 g d.s.)-1 than total polyphenols level in strawberries after drying (18,10-33,12 mg-(100 g d.s.)-1). Anthocyanins and total polyphenols contents were greater when microwave power used for thawing strawberries were lower (these differences were statistically significant). For thawing frozen strawberries it is appropriate to use microwave power 0.9 W-(g thawed strawberries)-1. For microwave power 1.8 W-(g thawed strawberries)-1 the content of bioactive compounds was statistically significant lower for Senga Sengana strawberries harvested in each analyzed year. The power of the microwave 1.2 W-(g thawed strawberries)-1 caused statistically insignificant reduction in the content of bioactive compounds in relation to the power 0.9 W-(g thawed strawberries)-1.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2015
• Tom: 581
• Opis fizyczny: s.73-83,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rydz L.

autor

Piotrowski D.

autor

Mieszkalska A.

Bibliografia

• Bojarska J.E., Zadernowski R., Tońska E., 2011. Makroelementy owoców truskawek. Bromat. Chem. Toksykol. 3(44), 572-576.
• Borowska J., 2003. Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy (1). Przem. Ferm. i Owoc.-Warz. 5, 11-12.
• Burton-Freeman B., Linares A., Hyson D., Kappagoda T., 2010. Strawberry modulates LDL oxidation and postprandial lipemia in response to high-fat meal in overweight hyperlipidemic men and women. J. Am. Coll. Nutr. 29(1), 46-54.
• Castaneda-Ovando A., Pacheco-Hernandez M.D., Paez-Hernandez M.E., Rodriguez J.A., Ga-lan-Vidal C.A., 2009. Chemical studies of anthocyanins: a review. Food Chem. 113(4), 859-871.
• Clifford M.N., 2000. Anthocyanins - nature, occurrence and dietary burden. J. Sci. Food Agric. 80(7), 1063-1072.
• Dell'Agli M., Busciala A., Bosisio E., 2004. Vascular effects of wine polyphenols. Cardiovasc. Res. 63(4), 593-602.
• Drużyńska B., Stępień K., Piecyk M., 2009. Wpływ gotowania i mrożenia na zawartość niektórych składników bioaktywnych i ich aktywność przeciwutleniającą w brokułach. Bromat. Chem. Toksykol. 42(2), 169-176.
• Grzegory P., Kowalczyk D., 2014. Wybrane aspekty chłodniczego przechowywania owoców i warzyw. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz. 58(6), 27-29.
• Harbourne N., Jacquier J.C., Morgan D.J., Lyng J.G., 2008. Determination of the degradation kinetics of anthocyanins in a model juice system using isothermal and non-isothermal methods. Food Chem. 111(1): 204-208.
• Holzwarth M., Korhummel S., Carle R., Kammerer D.R., 2012. Evaluation of the effects of different freezing and thawing methods on color, polyphenol and ascorbic acid retention in strawberries (Fragaria^ananassa Duch.) Food Res. Int. 48(1), 241-248.
• Kalisz S., 20011. Zmiany wybranych wyróżników jakościowych podczas przechowywania nektarów truskawkowych. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 566, 69-77.
• Kalisz S., Mitek M., Cendrowski A., Leśkiewicz M., 2011a. Wpływ stopnia zagęszczenia soków truskawkowych na zmiany wybranych wyróżników jakościowych podczas przechowywania. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 569, 131-144.
• Kalisz S., Ścibisz I., Mitek M., 2011b. Wpływ dodatku ekstraktów roślinnych na wybrane parametry jakościowe napojów truskawkowych. Bromat. Chem. Toksykol. 44(3), 928-933.
• Klopotek Y., Otto K., Bohm V., 2005. Processing strawberries to different products alters contents of vitamin C, total phenolics, total antocyjans, and antioxidant capacity. J. Agric. Food Chem. 53(14), 5640-5646.
• Kolniak J., 2008. Wpływ sposobu zamrażania, rozmrażania oraz dodatków krioochronnych na zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów i pojemność przeciwutleniającą mrożonek truskawkowych. Żywn. Nauk. Technol. Jakość 5(60), 135-148.
• Kuroda Y., Hara Y., 1999. Antimutagenic and anticarcinogenic activity of tea polyphenols. Mutat. Res.-Rev. Mutat. 436, 69-97.
• Marszałek K, Mitek M., 2011. Wpływ utrwalania mikrofalowego w przepływie na zmiany anto-cyjanów, witaminy C i barwy puree truskawkowego. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 566, 135-142.
• Melski K., 2012. Towaroznawcza ocena opakowań żywności stosowanych w technice mikrofalowej. Wyd.Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, Poznań.
• Oszmiański J., Wojdyło A., Matuszewski P., 2007. Zmiany zawartości związków fenolowych podczas produkcji zagęszczonego soku truskawkowego w warunkach przemysłowych. Żywn. Nauk. Technol. Jakość 1(50), 94-104.
• Oszmiański J., Wojdylo A., Kolniak J., 2009. Effect of L-ascorbic acid, sugar, pectin and freeze-thaw treatment on polyphenol content of frozen strawberries. LWT-Food Sci. Technol. 42, 581-586.
• Patras A., Brunton N.P., O'Donnell C., Tiwari B.K., 2010. Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation. Trends Food Sci. Tech. 21(1), 3-11.
• Perino-Issarter S., Jean-Francois M., Chemat F., 2011. Microwave Food Processing. In: Alternatives to Conventional Food Processing. (Ed.) A. Proctor, RSC Publishing, Cambridge, 415-458.
• Piotrowski D., Lenart A., Wardzyński A., 2004. Influence of osmolic dehydration on microvawe covective drying of frozen strawberries. J. Food Eng. 65(4), 519-525.
• Piotrowski D., Praga W., 2011. Suszenie owoców i warzyw z wykorzystaniem energii mikrofal. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz. 55(9), 26-27.
• Puzanowska-Tarasiewicz H., Kuźmicka L., Tarasiewicz M., 2010. Antyoksydanty a reaktywne formy tlenu. Bromat. Chem. Toksykol. 43(1), 9-14.
• Scalzo, J., Politi A., Pellegrini N., Mezzetti B., Battino M., 2005. Plant genotype affects total antioxidant capacity and phenolic contents in fruit. Nutrition 21, 207-213.
• Skrede G., 1996. Effect offreezing on fruits. Food Sci. Technol. 72, 183-245.
• Singleton V.L., Rossi J.A., 1965. Colorymetry of totalphenolics withphospomolybic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Viticult. 16(3), 58-144.
• Skupień K.,Wójcik-Stopczyńska B., 2005. Quality estimation of Elsanta cultivar strawberry ho-mogenates. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 4(2), 25-35.
• Subbaramaiah K., Michaluart P., Chung W.J., Dannenberg A.J., 1998. Resveratrol inhibits the expression of cyclooxygenase-2 in human mammary and oral epithelial cells. Pharm. Biol. 36, 35-43.
• Tulipani S., Romandini S., Busco F., Bompadre S., Mezzetti B., Battino M., 2009. Ascorbate, not urate, modulates the plasma antioxidant capacity after strawberry intake. Food Chem. 117, 181-188.
• Verbeyst L., Van Crombruggen K., Van der Plancken I., Hendrickx M., Van Loey A., 2011. Antho-cyanin degradation kinetics during thermal and high pressure treatmentsof raspberries. J. Food Eng. 105(3), 513-521.
• Wang S.Y., Zheng W. 2001. Effect of plant growth temperature on antioxidant capacity in strawberry. J. Agric. Food Chem. 49(10), 4977-4982.
• Wojdyło A., Figiel A., Oszmiański J., 2009. Effect of drying methods with the application of vacuum microwaves on the bioactive compounds, color, and antioxidant activity of strawberry fruits. Agric. Food Chem. 57(4), 1337-1343.
• Wrolstad R.E., 1993. Color and pigment analyses in fruit products. Station Bulletin. Agricultural Experiment Station Oregon State University, Corvallis 624, 1-17.