Skrobie modyfikowane jako funkcjonalny składnik mieszanek powlekających smażone produkty spożywcze

• Autorzy: Le Thanh-Blicharz J. , Walkowski A. , Voelkel E. , Malyszek Z.

Warianty tytułu

EN

Study on the modified starches application as a texture forming and oil reducing factors in fried batters

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono możliwości zastosowania ziemniaczanych skrobi modyfikowanych jako składnika panierek suchych. Materiałem badawczym były intensywnie sieciowane skrobie E1412 i E 1422 w postaci granularnej i preżelatynowanej. Zastosowanie skojarzonego układu skrobi rozpuszczalnych w zimnej i gorącej wodzie pozwoliło na uzyskanie panierki suchej charakteryzującej się dobrymi właściwościami adhezyjno-teksturowymi oraz barierowymi w stosunku do absorpcji tłuszczu w głęboko smażonych próbkach mięsa drobiowego i wieprzowego.

EN

Evaluation of the modified starch application as a component of dry deep fried batters was conducted. The modified starch E 1412 and E 1422 in the granular and pregelatinized from were used. The mixture of in hot and cold water soluble modified starches made it possible to obtain the dry batters with good sensoric properties and reduced oil-uptake in deep fried poultry and pork chops.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 67
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.31-40,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Le Thanh-Blicharz J.

• Zakład Przetwórstwa Ziemniaków i Skrobi, Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Walkowski A.

• Zakład Przetwórstwa Ziemniaków i Skrobi, Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Voelkel E.

• Zakład Przetwórstwa Ziemniaków i Skrobi, Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Malyszek Z.

• Zakład Przetwórstwa Ziemniaków i Skrobi, Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

Bibliografia

• 1. Altunakar B., Sahin S., Sumnu G. (2004).Functionality of batters containing different starch types for deep –fat frying of chicken nuggets. Europ.Food Res. Technol., 218, 4, 318-322
• 2. Barutcu I., Sahin S., Sumnu G.(2009).Effect of microwave frying and different flour types addition on the microstructure of batter coatings. J. Food Eng.,95, 684-692
• 3. Dogan S.F., Sahin S., Sumnu G. (2005). Effect of containing different protein types on the quality of deep fat fried chicken nuggets. Europ. Food Res. Technol., 222, 502-508
• 4. Duxbury D.D. (1988). High amylose starch improves crispiness and texture of fried foods.Food Process. 8, 104-106
• 5. Han Jung-Ah.,Min-Jung Lee, SeungTaik Lee(2007). Utilisation of oxidized and cross-linked corn starches in wheat flour batter. Cereal Chem., 84, 6, 582-586
• 6. Kulp K., Loewe R. (1990). Batters and Breadings in Food Processing. Am. Ass. of Cereal Chem. St. Paul
• 7. Materiały informacyjne Centrum Klasteringu. Regionalne Centrum Innowacji i Transferu Technologii, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny, Szczecin 2010
• 8. Matsunaga K., Kawasaki S., Takeda Y. (2003). Influence of physicochemical properties of starch on crispiness of tempura fried batter. Cereal Chem., 80, 3, 339-345
• 9. Shih F., Daigle A. (1999). Oil-uptake properties of fried batters from rice flour. J. Agric. Food Chem., 47, 4, 1611-1615
• 10. Su-Der Chen, Hui-Huang Chen, Yu-Chien Chao, Rong-Shinn Lin(2009). Effect of batter formula on qualities of deep fat and microwave fried fish nuggets. J. Food Eng. 95, 359-364
• 11. Thomas D.F.,Atwell W.A. (1999). Starches. Eagan Press St. Pauli
• 12. US Patent 589798
• 13. US Patent 5302410
• 14. US Patent 5393552
• 15. US Patent 3956515
• 16. US Patent 3255021
• 17. US Patent Appl. 60045955
• 18. US Patent 3527646
• 19. US Patent 3607393

Uwagi

Rekord w opracowaniu