Aktywność i stabilność termiczna diastazy występującej w podkarpackich miodach odmianowych

• Autorzy: Wesolowska M. , Dzugan M.

Warianty tytułu

EN

Activity and thermal stability of diastase present in honey from Podkarpacie region

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie aktywności diastazy w miodach odmianowych, a także ocena stabilności termicznej enzymu podczas rozpuszczania i długotrwałego przechowywania miodu. Materiał do badań stanowiło 25 miodów odmianowych pozyskanych z pasiek działających na terenie Podkarpacia, w tym wielokwiatowy, nawłociowy, rzepakowy, lipowy i spadziowy. Liczbę diastazową (DN) określono w miodach świeżych, długotrwale przechowywanych i poddanych ogrzewaniu za pomocą testu Phadebas Honey Diastase test. Najwyższą aktywność α-amylazy stwierdzono w miodach nawłociowych i lipowych (odpowiednio: 32,65 i 31,47 DN), a najniższą – w miodach rzepakowych (15,32 DN), przy czym wszystkie badane próbki spełniały limit określony w obowiązujących przepisach. Miody ciemne charakteryzowały się wyższą aktywnością diastazy, współczynnik korelacji Pearsona (r) pomiędzy barwą (mierzoną w jednostkach absorbancji przy λ = 450 nm) a liczbą diastazową miodu wyniósł 0,75. Podczas przechowywania próbek miodu w temp. 20 ± 2 ºC przez 24 miesiące obserwowano obniżenie aktywności diastazy o 17 ÷ 42 % w zależności od odmiany. Aktywność diastazy malała ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika użytego do rozcieńczania miodu, przy czym enzym był stabilny w zakresie 20 ÷ 40 ºC, a po przekroczeniu temp. 60 ºC stwierdzono drastyczną inhibicję jego aktywności. Ponadto roztwór miodu przechowywany w temp. 20 ± 2 ºC przez 24 h nie tracił aktywności enzymatycznej. Wykazano, że stosowanie miodu do słodzenia ciepłych (poniżej 60 ºC) napojów nie powoduje całkowitej dezaktywacji diastazy.

EN

The objective of the research study was to compare the activity of diastase in varietal honey as well as to evaluate the thermal stability of the enzyme during dissolving and long-term storing honey. The study material consisted of 25 varietal honeys from apiaries located in the Podkarpacie region including multifloral, goldenrod, rape, tilia, and honeydew honeys. The diastase number (DN) was determined using a Phadebas Honey Diastase test in fresh, long-term stored and heated honeys. The highest activity of α-amylase was found for the goldenrod and tilia honeys (32.65 and 31.47 DN, respectively), the lowest for the rapeseed honey (15.32 DN) All the tested samples met the limits as specified in the regulations in force. The dark honeys were characterized by a higher diastatic number than the light honeys, and the Pearson’s correlation coefficient between the colour (measured as an absorbance unit with λ = 450 nm) and the diastase number was 0.751. While storing the honey samples at a temperature of 20 ± 2 ºC for a period of 24 months, a 17 to 42 % decrease in the diastase activity was reported depending on the variety. The diastase activity decreased with the increasing temperature of solvent used to diluted the honey, whereas the enzyme remained stable in the temperature range between 20 and 40 ºC. As soon as the temperature of 60 ºC was exceeded, a drastic inhibition of the enzyme activity was reported. In addition, the honey solution, stored at 20 ± 2 ºC for 24 hours, did not lose enzymatic activity. It was proved that the honey used to sweeten warm (below 60 ºC) beverages did not completely deactivate the diastase.

Słowa kluczowe

PL

miod; miod lipowy; miod spadziowy; miod wielokwiatowy; miod rzepakowy; miody odmianowe; pozytki pszczele; enzymy; stabilnosc termiczna; aktywnosc enzymatyczna; wlasciwosci przeciwutleniajace; produkty spozywcze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.103-112,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wesolowska M.

• Katedra Chemii i Toksykologii Żywności, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul. Ćwiklińskiej 1a, 35-601 Rzeszów
• Slovenská Poľnohospodárska Univerzita v Nitre, Tr. A Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia

autor

Dzugan M.

• Katedra Chemii i Toksykologii Żywności, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul. Ćwiklińskiej 1a, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• [1] Al-Diab D., Jarkas B.: Effect of storage and thermal treatment on the quality of some local brands of honey from Latakia markets. J. Ent. Zoology Stud., 2015, 3 (3), 328-334.
• [2] Alvarez-Suarez J.M., Gasparrini M., Forbes-Hernández T.Y., Mazzoni L., Giampieri F.: The composition and biological activity of honey: A focus on Manuka honey. Foods, 2014, 3, 420-432.
• [3] Amri A., Ladjama A.: Enzymes activities, hydroxymethylfurfural content and pollen spectrum of some Algerian honey. Afr. J. Agric. Res., 2015, 10 (7), 613-622.
• [4] Amsiejus A., Danilcenko H., Jariene E., Jeznach M., Kulaitiene J.: Consumer assessment of varietal honeys and effect of thermal liquefaction of the product on some of its qualitative parameters. J. Apic. Sci., 2012, 55 (1), 5-13.
• [5] Bertoncejl J., Dobersek U., Jamnik M., Golob T.: Evaluation of the phenolic content, antioxidant activity and colour of Slovenian honey. Food Chem., 2007, 105, 822-828.
• [6] Bogdanov S.: Liquefaction of honey. Apiacta, 1993, XXVIII, 4-10.
• [7] Da Silva P.M., Gauche C., Gonzaga L.V., Costa A.C.O., Fett R.: Honey: Chemical composition, stability and authenticity. Food Chem., 2016, 196, 309-323.
• [8] Devasvaran K., Yong Y.K.: Anti-inflammatory and wound healing properties of Malaysia Tualang honey. Curr. Sci., 2013, 110 (1), 47-51.
• [9] Dezmirean G.I., Mărghitaș L.A., Bobiș O., Dezmirean D.S., Bonta V., Erler S.: Botanical origin causes changes in nutritional profile and antioxidant activity of fermented products obtained from honey. J. Agric. Food Chem., 2012, 60, 8028-8035.
• [10] Dyrektywa Rady 2001/110/WE z dnia 20 grudnia 2001 r. odnosząca się do miodu. Dz. Urz. UE L 10, ss. 47-52, z 12.01.2002 z późn. zm.
• [11] Isnandia A.A., Tania M.S., Celso A.C., Neide Q., Marciane M.J., Luiz E.B., Edeltrudes O.L., Antonia L.S., Antonio G.S.: Phenolic profile, antioxidant activity and palynological analysis of stingless bee honey from Amazonas, northern Brazil. Food Chem., 2013, 14, 3552-3558.
• [12] Kačániová M., Vukovic N., Bobková A., Fikselová M., Rovná K., Haščík P., Čuboň J., Hleba L., Bobko M.: Antimicrobial and antiradical activity of Slovakian honeydew honey samples. JMBFS, 2011, 1 (3), 354-368.
• [13] Kędzia B., Hołderna-Kędzia E.: Miód – skład i właściwości biologiczne. Przedsiębiorstwo Wydawnicze „Rzeczpospolita” S.A., Warszawa 2008.
• [14] Kowalski S., Lukasiewicz M., Bednarz Sz., Panuś M.: Diastase number changes during thermal and microwave processing of honey. Czech J. Food Sci., 2012, 30 (1), 21-26.
• [15] Krell R.: Value-added Products from Beekeeping. FAO Agricultural Services Bulletin No. 124. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome 1996.
• [16] Majewska E., Trzanek J.: Właściwości przeciwutleniające miodów wielokwiatowych i innych produktów pszczelich. Bromat. Chem. Toksykol., 2009, XLII (4), 1089-1094.
• [17] Persano O.L., Pulcini P.: A scientific note on the Phadebas method for honeys with low enzyme content. Apidologie, 1999, 30, 347-348.
• [18] Ramírez Cervantes M.A., Gonzalez Novelo S.A., Sauri Duch E.: Effect of the temporary thermic treatment of honey on variation of the same during storage. Apiacta, 2000, 35 (4), 162-170.
• [19] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu. Dz. U. 2003 r. Nr 181, poz. 1773.
• [20] Sakac N., Sak-Bosnar M.: A rapid method for the determination of honey diastase activity. Talanta, 2012, 93, 135-138.
• [21] Sancho M.T., Muniategui S., Huidobro J.F., Lozano J.S.: Aging of honey. J. Agric. Food Chem., 1992, 1002 (40), 134-138.
• [22] Shelear H.H.: Effect of storage and processing temperatures on honey quality. J. Babylon Univ. Pure Appl. Sci., 2012, 21 (6), 2244-2253.
• [23] Sowa P., Grabek-Lejko D., Wesołowska M., Swacha S., Dżugan M.: Hydrogen peroxide- dependent antibacterial action of Melilotus albus honey. Lett. App. Microbiol., 2017, 65, 82-89.
• [24] Sullivan A., Callaghan Y., Connor T., Brien N.: Comparison of the antioxidant activity of commercial honeys, before and after in vitro digestion. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2013, 63, 167-171.
• [25] Tosi E., Martinet R., Ortega M., Lucero H., Re E.: Honey diastase activity modified by heating. Food Chem., 2008, 106, 883-887.
• [26] Voldrich M., Rajchl A., Čížková H., Cuhra P.: Detection of foreign enzyme addition into the adulterated honey, Czech J. Food Sci., 2009, 27, S280-S282.
• [27] Vorlov L., Piidal A.: Invertase and diastase activity in honeys of Czech provenience. Acta Univ. Agric. Silvic. Mendelianae Brunensis, 2002, 8 (5), 57-65.
• [28] Wesołowska M., Dżugan M.: The use of the Photochem device in evaluation of antioxidant activity of Polish honey. Food Anal. Method., 2017, 10 (5), 1568-1574.
• [29] White J.W. Jr: Quality evaluation of honey: Role of HMF and diastase Assays. Am. Bee J., 1992, 132 (11), 737-743.
• [30] Zábrodská B., Vorlová L.: Adulteration of honey and available methods for detection – a review. Acta Vet. Brno, 2014, 83, S85-S102.