Analiza zmian wybranych właściwości fizycznych mięsa cielęcego podczas jego przechowywania chłodniczego

• Autorzy: Rudy M. , Stanislawczyk R. , Duma P. , Glodek E. , Gil M.

Warianty tytułu

EN

Analysis of changes in selected physical properties of veal during refrigeration storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie, jak zmieniają się podczas przechowywania chłodniczego wybrane cechy jakościowe mięsa cielęcego w czasie po 24, 48, 72 i 96 godzinach od uboju zwierzęcia. Badania przeprowadzono na mięsie pochodzącym z udźca cieląt (buhajków) następujących ras bydła: polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej (30 sztuk), polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czerwono-białej (30 sztuk), simentalskiej (30 sztuk) i limousine (30 sztuk). Do badań wycinano próbkę z mięśnia czworogłowego uda (m. quadriceps femoris) i przechowywano w warunkach chłodniczych (temperatura 3 ± 1°C). Następnie po 24, 48, 72, 96 godzinach chłodniczego przechowywania w laboratorium Katedry Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego UR w Rzeszowie przeprowadzono ocenę barwy, marmurkowatości, pH, wycieku wymuszonego i wycieku termicznego mięsa oraz dokonano oznaczenia jego składu chemicznego (zawartość: wody, białka i tłuszczu). W ciągu czterech kolejnych dni przechowywania chłodniczego najniższą średnią wartość pH stwierdzono po 72 godzinach od uboju. Pomiędzy poszczególnymi okresami badawczymi nie stwierdzono jednak statystycznie istotnych różnic w średnich wartościach tej cechy. Należy więc przypuszczać, że największe tempo wzrostu kwasowości mięsa cielęcego miało miejsce do 24 godzin od uboju. Analizując okres dojrzewania poubojowego cielęciny, należy stwierdzić, że największą średnią wartość wycieku termicznego mięsa cielęcego zaobserwowano po 48 godzinach od uboju, a najmniejszą wartość tej cechy oznaczono po 24 godzinach chłodniczego przechowywania tego surowca (różnice statystycznie istotne).

EN

The aim of the study was to examine how selected qualitative features of veal change during cold storage after 24, 48, 72 and 96 hours after the slaughter. The study was conducted on meat coming from legs of calves (bulls) of the following breeds: Polish Holstein-Friesian of Black-White variety (30 pieces), Polish Holstein-Friesian of Red-White variety (30 pieces), Simmental (30 pieces) and Limousin (30 pieces). The study sample was cut from the quadriceps muscle (m. quadriceps femoris) and stored under refrigeration (temperature 3±1°C). Then, after 24, 48, 72, 96 hours of refrigerated storage, in the laboratory of the Department of Processing and Agricultural Commodity Science of University of Rzeszów in Rzeszow the meat was evaluated in respect of colour, marbling, forced drip loss, thermal drip loss, pH and there was determined chemical composition (content of water, protein, and fat). Over the successive four days of cold storage the lowest average value of pH was observed after 72 hours from slaughter. However, between individual periods of research there were found no statistically significant differences in mean values of this property. It should therefore be assumed that the greatest rate of increase in acidity of veal was up to 24 hours from slaughter. Analyzing post-mortem ripening of veal it should be stated that the highest mean value of thermal leakage of veal was observed after 48 hours from slaughter, and the smallest value of this feature was determined after 24 hours of cooling storage of the raw material (statistically significant differences).

Słowa kluczowe

PL

mieso cielece; przechowywanie chlodnicze; wlasciwosci fizyczne; zmiany przechowalnicze; jakosc; cechy jakosciowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: 71
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.5-14,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rudy M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Stanislawczyk R.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Duma P.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Glodek E.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Gil M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• 1. Beauchemin K. A., Lachance B., St Laureat G. (2001). Effects of concentrate diets on performance and carcass characteristics of veal calves. J. Anim. Sci., 68, 35-44
• 2. Cierach M., Borzyszkowski M., Niedźwiedź J. (2009). Wołowina kulinarna czynniki przyżyciowe a jakość. Przem. Spoż., 8 (63), 58-63
• 3. Costa P., Roseiro L. C., Partidario A., Alves V., Bessa R. J. B., Calkins C. R., Santos C. (2006). Influence of slaughter season and sex on fatty acid composition, cholesterol and a-tocopherol contents on different muscles of Barrosa-PDO veal. Meat Sci., 72, 130-139
• 4. Eikelenboom G., Laurijsen H. J., Van Velthuysen A., Garssen G. J. (1988). Vealcolour in relation to production traits and minerals in muscle. Fleischwirtschaft, 68, 489-490
• 5. Florek M., Litwińczuk Z., Skałecki P., Litwińczuk A. (2007). Wartość rzeźna i jakość mięsa cieląt ubijanych w sezonie wiosennym i jesiennym. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., XLV/2, 7-15
• 6. Florek M., Skałecki P., Kędzierska-Matysek M., Ryszkowska-Siwko M., Domaradzki P. (2009). Wartość rzeźna i jakość mięsa cieląt różnych ras. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zootech., 1 (5), 87-97
• 7. Gil M., Głodek E., Rudy M., Stanisławczyk R., Zin M., Znamirowska A. (2009). Ocena żywności i żywienia. Rzeszów: Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego
• 8. Grau R., Hamm R. (1953). Eine einfache Methode zur Bestimmung des Wasserbindung in Muskel. Naturwissenschaften, 40, 1, 29
• 9. Grześkowiak E., Strzelecki J., Borzuta K., Borys A. (2006). Jakość podstawowych elementów kulinarnych tusz młodego bydła. Gosp. Mięs., 8, 30-33
• 10. Hertog-Meischke Den M. J. A., Klont R. E., Smulders F. J. M., Van Logtestijn J. G. (1997). Variation in post-mortem rate of glycolysis does not necessarily affect drip loss of non-stimulated veal. Meat Sci., 47, 3/4, 323-329
• 11. Klont R. E., Barnier V. M. H., Smulders F. J. M., Van Dijk A., Hoving-Bolinka H., Eikelenboom G. (1999). Post-mortem variation in pH, temperature, and colour profiles of veal carcasses in relation to breed, blood haemoglobin content, and carcass characteristics. Meat Sci., 53, 195-202
• 12. Kołczak T. (2008). Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (56), 5-22
• 13. Lagoda H. L., Wilson L. L., Henning W. R., Flowers S. L., Mills E. W. (2002). Subjective and objective evaluation of veal lean color. J. Anim. Sci., 80, 1911-1916
• 14. Lesnik B. J., Fernandez X., Cozzi G., Florand L., Veissier L. (2001). The influence of farmers’ behaviour on calves’ reactions to transport and quality of veal meat. J. Anim. Sci., 79, 642-652
• 15. Miller M. F., Carr M. A., Ramsey C. B., Crockett K. L., Hoover L. C. (2001). Consumer thresholds for establishing the value of beef tenderness. J. Anim. Sci., 79, 3062-3068
• 16. Moran J., Hopkins A., Warner R. (1991). The production of pink veal from dairy calves in Australia. Outlook on Agriculture, 20, 183-190
• 17. Ngapo T. M., Gariépy C. (2006). Factors affecting the meat quality of veal. J. Sci. Food Agric., 86, 1412-1431
• 18. Niedźwiedź J., Cierach M. (2009). Przemiany poubojowe a mięso wysokiej jakości. Gosp. Mięsn., 4, 14-16
• 19. Pohja M. S., Ninivaara F. P. (1957). Die Bestimung der Wasserbindung des Fleisches mittle der Konstantdruckmethode. Fleischwirtschaft., 9, 193
• 20. Tyszkiewicz S. (2005). Poglądy konsumentów Unii Europejskiej na jakość mięsa cielęcego i uwarunkowania jego produkcji. Przem. Spoż., 12 (59), 12-19
• 21. Vieira C., Garcia M. D., Cerdeno A., Mantecón A. R. (2005). Effect of diet composition and slaughter weight on animal performance, carcass and meat quality, and fatty acid composition in veal calves. Livest. Prod. Sci., 93, 263-275
• 22. Walczak Z. (1959). Laboratoryjna metoda oznaczania zawartości galarety w konserwach mięsnych. Rocz. Nauk Rol., 74-B-4, 619
• 23. Xiccato G., Trocino A., Queaque P. I., Sartori A., Carazzolo A. (2002). Rearing veal calves with respect to animal welfare: effects of group housing and solid feed supplementation on growth performance and meat quality. Livest. Prod. Sci., 75, 269-280