Wykorzystanie resztkowej mąki owsianej do wypieku chleba

• Autorzy: Gambus H. , Ziec G. , Gibinski M. , Pastuszka D. , Nowakowski K.

Warianty tytułu

EN

The usefulness of residual oat flour in bread baking

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wysoka wartość odżywcza mąki owsianej, stanowiącej produkt uboczny podczas produkcji koncentratu β-D-glukanu o nazwie Betaven, zasugerowała możliwość wykorzystania jej do wypieku pieczywa pszennego. Celem badań było opracowanie receptury chlebów pszennych i mieszanych, w których część mąki pszennej zastąpiono mąką owsianą resztkową w ilości 30 i 50% masy mąki pszennej, a także określenie wpływu zastosowanej mąki owsianej na cechy organoleptyczne, teksturalne, skład chemiczny i aktywność antyoksydacyjną otrzymanych produktów. Przedstawione wyniki wskazują, że mąka owsiana resztkowa jest dobrym źródłem włókna pokarmowego oraz tłuszczu surowego, a także jest źródłem białka o korzystnym składzie aminokwasowym. Chleby suplementowane taką mąką odznaczają się istotnie większą aktywnością antyoksydacyjną niż chleby pszenne. Mąkę owsianą resztkową można zatem z powodzeniem zagospodarować do wzbogacania jasnego pieczywa pszennego w ilości nawet 50% masy mąki pszennej.

EN

A high nutritional value of oat flour being a by-product obtained from manufacturing a Betaven β-D-glucan concentrate suggested the possible use of the oat flour as an additive for wheat bread. The aim of the present investigation was working out a recipe for wheat and mixed breads in which some wheat flour was replaced with residual oat flour in the amount of 30 and 50% of the wheat flour weight and also a determination of the effect of the applied oat flour on organoleptic and texture traits, chemical composition and antioxidative activity of the final products. The obtained results show that residual oat flour is a good source of dietary fibre and crude fat and also it is a source of protein with beneficial amino-acid composition. Breads supplemented with that flour were characterized by significantly higher antioxidative activity than wheat breads. Thus it seems that residual oat flour can be successfully used for the enrichment of wheat bakery products in the amount of even 50% of the wheat flour weight.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 566
• Opis fizyczny: s.49-60,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gambus H.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja, Kraków

autor

Ziec G.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja, Kraków

autor

Gibinski M.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja, Kraków

autor

Pastuszka D.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja, Kraków

autor

Nowakowski K.

• Firma "Microstructure" Sp. z o.o., Warszawa

Bibliografia

• AOAC 2006. Official Methods of Analysis, 18th Edition, Gaithersburg, Association of Analytical Chemists International.
• Bartnik M., Rothkaehl J. 1997. Owies - zboże warte zainteresowania. Przem. Spoż. 6: 17-19.
• Bartnikowska E., Lange E. 2000. Znaczenie dietetyczne przetworów owsianych i ich wpływ na stężenie cholesterolu w osoczu oraz poposiłkową glikemię. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(22): 18-36.
• Bartnikowska E. 2003. Przetwory z ziarna owsa jako źródło ważnych substancji prozdrowotnych w żywieniu człowieka. Biuletyn IHAR 229: 235-245.
• Butt M.S., Tahir-Nadeem M., Khan M.K.I., Sabir R., Butt M.S. 2008. Oat: unique among cereals. Eur. J. Nutr. 47: 68-79.
• Dewettinck K., van Bockstale F., Kühne B., van de Walle D., Courtens T.M., Gellynck X. 2008. Nutritional value of bread influence of processing, food interaction and consumer percepton. J. Cereal Sci. 48: 243-257.
• Dhillon P., Bhatia A. 2008. Hypercholesterolemic and immunomodulatory effects of of oat extracts containing α-glucan. Res. J. Immunol. 1(1): 29-35.
• Dmochowska H. (Red.) 2007. Rocznik statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej. GUS, Warszawa.
• Flander L., Salmenkallio-Marttila M., Suortti T., Autio K. 2007. LWT - Food Science and Technology 40(5): 860-870.
• Fortuna T. (Red.) 2009. Podstawy analizy i oceny jakości żywności. Skrypt do ćwiczeń. Wydawn. Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie.
• Gambuś H. 1997. Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, Rozpr. 226: 114 ss.
• Gambuś H., Golachowski A., Nowotna A., Bala-Piasek A., Gumul D. 1999. Wpływ dodatku ekstradowanych otrąb na jakość chleba pszennego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(21): 128-140.
• Gambuś H., Pisulewska E., Gambuś F. 2003. Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Biuletyn IHAR 229: 283-290.
• Gambuś H., Gambuś F., Pisulewska E. 2006. Całoziarnowa mąka owsiana jako źródło składników dietetycznych w chlebach pszennych. Biuletyn IHAR 239: 259-267.
• Jakubczyk T., Haber T. (Red.) 1981. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt SGGW, Warszawa: 336 ss.
• Kawka A., Gąsiorowski H. 1995a. Produkty owsiane w piekarstwie I. Wpływ otrąb owsianych dietetycznych na jakość chleba. Przegl. Piek. i Cuk. 43(4): 4-5.
• Kawka A., Gąsiorowski H. 1995b. Produkty owsiane w piekarstwie. II. Wpływ mąki owsianej na jakość chleba. Przegl. Piek. i Cuk. 43(5): 8-10.
• Kawka A. 2009. Możliwości wzbogacania wartości odżywczych dietetycznych i funkcjonalnych pieczywa. Żywność wzbogacona i nutraceulyki. PTTŻ Oddz. Małopolski, Kraków: 109-122.
• Kawka A. 2009. Współczesne trendy w produkcji piekarskiej - wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(70): 25-43.
• Kawka A., Górecka D. 2010. Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenoowsianego i pszenno-jęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(70): 44-55.
• Oomah B.D. 1983. Baking and related properties of wheat - oat composite flours. Cereal Chem. 60: 220-225.
• Peterson D.M. 2001. Oatantioxidants. J. Cereal Sci. 33: 15-129.
• PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic. Biol. Med. 26: 1231-1237.
• Smith B.J. (Ed.) 2003. Protein sequencing protocols. Humanic Press. Totova, New Jeresy.
• Surówka K. 2002. Tekstura żywności i metody jej badania. Przem. Spoż. 10: 12-17.
• Swain T., Hillis W.E. 1959. The phenolic constituents of Purmus domestica. I. The quantitative analysis of phenolic constituents. J. Sci. Food. Agric. 10: 63-68.
• Zhou M., Robards K., Glennie-Holmes M. 1999. Effects of oat lipids on groat meal casting properties. J. Sci. Food Agric. 79: 585-592.
• Zhou M., Robards K., Glennie-Holmes M., Helliwell S. 2000. Effects of enzyme treatment and processing on pastingand thermal properties of oats. J. Sci. Food Agric. 80: 1486-1494.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu