Właściwości pianotwórcze koncentratów białek serwatkowych o zmniejszonej zawartości tłuszczu

• Autorzy: Zulewska J. , Morawska A.

Warianty tytułu

EN

Foaming properties of reduced-fat whey protein concentrates

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Białka serwatkowe mają znaczenie praktyczne ze względu na ich właściwości odżywcze oraz funkcjonalne. Obecność tłuszczu wpływa jednak negatywnie na ich smak oraz właściwości pianotwórcze. Celem pracy było określenie wpływu zawartości tłuszczu na właściwości pianotwórcze koncentratów białek serwatkowych. Porównano pod względem właściwości pianotwórczych koncentraty białek serwatkowych o deklarowanej zawartości białek: 35 % (WPC 35) i 80 % (WPC 80), zawierające tłuszcz i odtłuszczone za pomocą chitozanu. Ponadto dokonano porównania ich z właściwościami pianotwórczymi albuminy białka jaja kurzego. Roztwory WPC po zastosowaniu chitozanu, czyli WPC 35 chitozan i WPC 80 chitozan, wykazywały wyższą wydajność pienienia (odpowiednio: 721,7 % i 776,7 %) niż WPC 35 i WPC 80 (odpowiednio: 338,3 i 588,3 %) oraz EWP i EWP-W (555,0 i 536,7 %). Roztwory WPC 35 chitozan i WPC 80 chitozan wykazywały wyższe wartości spęcznienia pian (odpowiednio: 750,8 i 636,8 %) niż WPC 35 i WPC 80 (odpowiednio: 520,9 % i 568,0 %), również w porównaniu z naturalną albuminą białka jaja kurzego (EWP) i wysokopienistą albuminą białka jaja kurzego (EWP-W) (odpowiednio: 572,6 i 595,7 %). Stabilność pian otrzymanych z roztworów WPC 35 chitozan i WPC 80 chitozan była większa (odpowiednio: 93,6 i 98,1 %) w porównaniu z WPC 35 (32,5 %) i WPC 80 (87,1 %) i porównywalna z EWP (97,63 %) oraz z EWP-W (100,0 %). Zastosowanie chitozanu przyczyniło się do znacznego zmniejszenie mętności WPC.

EN

Whey proteins have practical significance on grounds of their nutritive and functional values. However, the presence of fat negatively affects their flavour and foaming properties. The objective of the research was to determine the effect of fat content on foaming properties of whey protein concentrates. Whey protein concentrates, those with fat and those with fat reduced by chitosan, were compared as regards their foaming properties; all of them had a declared protein content of 35 % (WPC 35) and of 80 % (WPC 80). Furthermore, the foaming properties of whey proteins were compared with those of albumin in egg white (EWP). Upon the application of chitosan, the whey protein solutions, i.e. WPC 35 chitosan and WPC 80 chitosan, showed a higher foaming yield level (respectively: 721.7 % and 776.7 %) than that of WPC 35 and WPC 80 (respectively: 338.3 % and 588.3 %) and of EWP and EWP-W (respectively: 555.0 % and 536.7 %). The solutions of WPC 35 chitosan and WPC 80 chitosan showed higher values of foam overrun (750.8 % and 636.8 %, respectively) than the solutions of WPC 35 and WPC 80 (520.93 %, 568.0 %) and than the natural albumin in egg white (EWP) and the albumin of high foaming activity in egg white (EWPW) (572.6 % and 595.7 %, respectively). The stability of foams produced from WPC 35 chitosan and WPC 80 chitosan solutions was higher (93.6 % and 98.1 %, respectively) compared to the foam stability produced from WPC 35 solution (32.5 %) and from WPC 80 solution (87.1 %); it was comparable with the foam stability from EWP (97.6 %) and EWP-W (100.0 %). The application of chitosan contributed to a significant decrease in turbidity of WPC.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.89-101,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zulewska J.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

autor

Morawska A.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

Bibliografia

• [1] AOAC. Official Methods of Analysis. Metoda 991.20; 33.2.11. 17th ed. AOAC, Gaithersburg, MD, 2007.
• [2] Damodaran S.: Removing lipids from cheese whey using chitosan. US patent nr 5436014. 1995.
• [3] Davis J.P., Foegeding E.A.: Comparisons of the foaming and interfacial properties of whey protein isolate and egg white proteins. Colloids and Surfaces B.: Biointerfaces, 2007, 54, 200-210.
• [4] Díaz O., Pereira C.D., Cobos A.: Functional properties of ovine whey protein concentrates produced by membrane technology after clarification of cheese manufacture by-products. Food Hydrocoll., 2004, 18, 601-610.
• [5] Evans J., Zulewska J., Newbold M., Drake M.A., Barbano D.M.: Comparison of composition, sensory, and volatile components of thirty-four percent whey protein and milk serum protein concentrates. J. Dairy Sci., 2009, 92, 4773-4791.
• [6] Foegeding E.A., Luck P.J., Davis J.P.: Factors determining the physical properties of protein foams. Food Hydrocoll., 2006, 20, 284-292.
• [7] Heino A.T., Uusi-Rauva J.O., Rantamäki P.R., Tossavainen O.: Functional properties of native and cheese whey protein concentrate powders. Int. J. Dairy Technol., 2007, 60, 277-285.
• [8] Huffman L.M., Harper W.J.: Maximizing the value of milk through separation technologies. J. Dairy Sci., 1999, 82, 2238-2244.
• [9] Hwang D-H., Damodaran S.: Selective precipitation and removal of lipids from cheese whey using chitosan. J. Agric.Food Chem., 1995, 43, 33-37.
• [10] Lucey J.A., Jarto I., Smith K.E., Damodaran S.: Low Fat, Clear, Bland Flavored Whey Products. US patent nr 2010/0028525. 2010.
• [11] Mason T.G.: New fundamental concepts in emulsion rheology. Curr. Opinion Coll. Inter. Sci., 1999, 4 (3), 231-238.
• [12] Mleko S., Kristinsson H.G., Liang Y., Gustaw W.: Rheological properties of foams generated from egg albumin after pH treatment. LWT, 2007, 40, 908-914.
• [13] Morr C.V., Ha E.Y.W.: Off-flavors of whey protein concentrates: A literature review. Int. Dairy J., 1991, 1, 1-11.
• [14] Nastaj M.: Wpływ zmiennego czasu ubijania na właściwości reologiczne pian otrzymywanych z różnych preparatów białek serwatkowych i sproszkowanej albuminy jaja. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 6 (67), 37-46.
• [15] Nastaj M.: Wpływ chlorku sodu na właściwości reologiczne pian otrzymywanych z albuminy wysokopienistej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 5 (84), 113-123.
• [16] Patel M.T., Kilara A.: Studies on whey protein concentrates. 2. foaming and emulsifying properties and their relationships with physicochemical properties. J. Dairy Sci., 1990, 73, 2731-2740.
• [17] Pearce R.J., Marshall S.C., Dunkerley J.A.: Reduction of lipids in whey protein concentrates by microfiltration – effect on functional properties. Int. Dairy Fed., 1992. Special Issue 9201. IDF,
• Bruksela.
• [18] PN-ISO 488:2002. Mleko. Oznaczanie zawartości tłuszczu. Tłuszczomierze Gerbera.
• [19] Yang X., Berry T.K., Foegeding E.A.: Foams prepared from whey protein isolate and egg white
• protein: 1. Physical, microstructural, and interfacial properties. J. Food Sci., 2009, 74, 259-268.
• [20] Yang X., Foegeding E.A.: The stability and physical properties of egg white and whey protein foams explained based on microstructure and interfacial properties. Food Hydrocoll., 2011, 25, 1687-1701.
• [21] Zayas J.F.: Functionality of food proteins. Springer, New York 1997.
• [22] Żulewska J., Newbold M.W., Barbano D.M.: Efficiency of serum protein removal from skim milk with ceramic and polymeric membranes at 50℃. J. Dairy Sci., 2009, 92 (4), 1361-1377.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/98/007