Wpływ dodatku mięsa z płoci na jakość i trwałość przekąsek mączno-rybnych

• Autorzy: Krzywinski T. , Wianecki M. , Tokarczyk G. , Felisiak K. , Szymczak M.

Warianty tytułu

EN

Effect of added roach flesh on quality and shelf live of flour-and-fish snacks

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku mięsa z płoci oddzielonego mechanicznie (MOM), surowego i przemywanego, do pszennego ciasta drożdżowego na trwałość i zmiany jakościowe zachodzące w czasie produkcji i przechowywania wyrobów. Przekąski o kształcie paluszków zawierały dodatek 10 i 20 % MOM z płoci w stosunku do masy mąki. Dodatek MOM w różnym stopniu wpłynął na ogólną jakość sensoryczną paluszków i ich barwę po wypieczeniu, mierzoną metodą odbiciową, przy czym płoć w postaci przemywanego MOM stanowiła lepszy surowiec do produkcji wyrobów przekąskowych na bazie mąki. Stwierdzono zmniejszenie kruchości paluszków i wzrost ich wilgotności oraz obniżenie ogólnej jakości sensorycznej w 9. dniu przechowywania, niezależnie od analizowanego wariantu. Pod względem ogólnej jakości sensorycznej najlepsze były paluszki z dodatkiem 10 % MOM przemywanego. Gotowe paluszki charakteryzowały się jednolitym kształtem oraz równomiernym stopniem wypieczenia. Najciemniejsze były produkty zawierające 20 % surowego MOM, a najjaśniejsze - z dodatkiem 20 % przemywanego MOM. Smak paluszków był również uzależniony od dodatku mięsa ryby, przy czym najbardziej wyczuwalnym smakiem rybnym charakteryzowały się próbki zawierające surowy MOM. Wykazano stały przyrost pierwotnych i wtórnych produktów utleniania lipidów w czasie składowania próbek, co potwierdzono wzrostem liczb nadtlenkowej oraz anizydynowej. Zmiany hydrolityczne tłuszczów wyrażono za pomocą liczby kwasowej. Najmniejszym stopniem hydrolizy charakteryzowała się frakcja tłuszczowa próby kontrolnej, a najwyższym – frakcja tłuszczowa próby z dodatkiem 20 % surowego MOM.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of raw, mechanically separated (MSF) and washed flesh of roach added to yeast-based wheat dough on the shelf life and changes in quality occurring during the production and storage of products. The finger-shaped products contained MSF of roach added in the amount of 10 and 20 % of the weight of flour. The MSF of roach added impacted the sensory quality of fingers and their colour after baking that was measured by a reflection method; the roach in the form of washed MSF was a better raw material for producing flour-based snack products. It was found that, on the 9th day of storage, the fragility of fingers decreased, their moisture content increased, and their overall sensory quality decreased regardless of the variant analyzed. As regards the overall sensory quality, the best fingers were those with 10 % of washed MSF added. The final fingers were characterized by a uniform shape and an even level of baking. The darkest were the products containing 20 % of the raw MSF added and the brightest those with 20 % of the washed MSF. The taste of fingers also depended on the fish flesh added: the samples with the raw MSF added were characterized by the most discernible fish flavour. It was proved that while storing the samples the amount of the primary and secondary lipid oxidation products continually increased, which was confirmed by the increase in the peroxide and anisidine values. Hydrolytic changes in fats were expressed using an acid value (AV). The fat fraction of the control sample was characterized by the lowest degree of hydrolysis and that of the sample with 20% of raw MSF added by the highest.

Słowa kluczowe

PL

mieso ryb; ploc; mieso odkostnione mechanicznie; jakosc sensoryczna; jakosc produktu; utlenianie tluszczow; produkty spozywcze; zmiany jakosciowe; hydroliza; produkty rybne; przemysl rybny; zywienie czlowieka; produkcja zywnosci; analiza sensoryczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2016
• Tom: 23
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.101-116,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Krzywinski T.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul. Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin

autor

Wianecki M.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul. Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin

autor

Tokarczyk G.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul. Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin

autor

Felisiak K.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul. Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin

autor

Szymczak M.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul. Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.
• [2] Bienkiewicz G., Domiszewski Z., Kuszyński T.: Ryby słodkowodne jako źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT. Magazyn Przem. Ryb., 2008, 63 (3), 58 - 59.
• [3] Bligh E. G., Dyer W. J.: A rapid method for total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol., 1959, 37, 911 - 917.
• [4] Campbell L., Ketelsen S. M., Antenucci R. N.: Formulating oatmeal cookies with calorie-sparing ingredients. Food Technol., 1994, 48 (5), 98 - 105.
• [5] Czerwińska D.: Na ryby. Przegl. Gastr., 2005, 6, 6.
• [6] King M. A.: Development and sensory acceptability of crackers made from the big-eye fish (Brachydeuterus auritus). Food Nutr. Bull., 2002, 23 (3), 317 - 320.
• [7] Kita A.: Wpływ rodzaju przyprawy na jakość czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Technol. Żywności, 2001, 407 (14), 7 - 21.
• [8] Kita A., Popiela-Kukuś K.: Wpływ dodatku wytłoków lnianych na wybrane właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych. Acta Agrophysica, 2010, 16 (1), 69 - 77.
• [9] Kita A., Tajner-Czopek A., Rytel E., Lisińska G.: Wpływ warunków przechowywania na jakość chipsów ziemniaczanych. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Technol. Żywności, 2001, 407 (14), 127 - 135.
• [10] Kołakowski E.: Technologia farszów rybnych. PWN, Warszawa 1986.
• [11] Kozłowska M., Żbikowska A.: Wpływ dodatku ekstraktów z przypraw na jakość i trwałość krakersów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 91 (6), 79 - 90.
• [12] Krzywiński T., Domiszewski Z., Tokarczyk G., Bienkiewicz G.: Ocena przydatności mięsa ryb małocennych do produkcji żywności przekąskowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 96 (5), 111 - 123.
• [13] Kulczak M., Białas M., Jeżewska M., Błasińska I.: Właściwości przeciwutleniające chrupek fasolowo-kukurydzianych z wybranymi dodatkami smakowymi. Probl. Hig. Epidemiol., 2013, 94 (2), 313 - 316.
• [14] Lisińska G., Leszczyński W., Golachowski A., Regiec P., Pęksa A., Kita A.: Ćwiczenia z technologii przetwórstwa węglowodanów. Wyd. AR we Wrocławiu, Wrocław 2002, nr 477.
• [15] Lisińska G., Radziwoń M., Plizga I., Pęksa A., Jurczyk E.: Zmiany jakości chipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Zesz. Nauk. AR Wrocław, 1994, 244, 141 - 150.
• [16] PN-A-86908: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Rafinowane oleje roślinne.
• [17] PN-EN ISO 3960: 2012. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. Jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego.
• [18] PN-EN ISO 660: 2010. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• [19] PN-EN ISO 6885: 2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [20] PN-EN ISO 8589: 2010. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• [21] Rhee K. S., Kim E. S., Kim B. B., Jung B. M. Rhee K. C.: Extrusion of minced catfish with corn and defatted soy flours for snack foods. J. Food Process. Preserv., 2004, 28 (4), 288 - 301.
• [22] Rhee K. S., Park J., Kwon K. S., Ziprin Y. A., Rhee K. C.: A research note characteristics of expanded extrudates containing non-meat ingredients and lamb, pork, or beef. J. Muscle Foods, 1997, 8 (3), 347 - 356.
• [23] Rutkowska J., Sadowska A.: Jakość ciastek maślanych z dodatkiem poppingu z amarantusa. Bromat. Chemia Toksykol., 2009, XLII (3), 368 - 373.
• [24] Szpendowski J., Śmietana Z., Bohdziewicz K., Dutkiewicz S.: Otrzymywanie i charakterystyka ekstrudowanych z surowców roślinnych i białek mleka. Przegl. Mlecz., 1993, 1, 6 - 10.
• [25] Wianecki M.: Evaluation of fish and squid meat applicability for snack food manufacture by indirect extrusion cooking. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2007, 6 (4), 29 - 44.
• [26] Wianecki M.: Technologia ekstrudowanych produktów zbożowych z dodatkiem białek zwierzęcych i roślinnych. Wyd. Nauk. AR w Szczecinie, Szczecin 2007, rozprawa nr 241.
• [27] Yu S. Y., Kaur R.: Development of fish biscuits from Round Scand (Decapetus Russelli Rupp.). Indo-Pacific Fishery Commission. Working Party on Fish Technology and Marketing. Yogjakarta, Indonesia, 24 - 27 Sep 1991. FAO Raport no 470. 1992, Supl., pp. 305 - 313.