Wpływ temperatury sorbowanej wody przez półprodukty na frytki na zmianę ich gęstości

• Autorzy: Sobol Z.

Warianty tytułu

EN

The impact of temperature of water sorbed by ready-to-cook potato chips semiproducts on change in their density

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było wyjaśnienie wpływu temperatury sorbowanej wody przez półprodukty na frytki, na zmianę ich gęstości. Badania przeprowadzono na obiektach w postaci słupków wyciętych wzdłuż kierunku pomiędzy częścią wierzchołkową i pępkową bulwy. Słupki o przekroju poprzecznym 10x10mm poddawano procesowi sorpcji wody (poprzez ich zanurzenie) o temperaturze 20, 30, 40, 50oC. W badaniach określano gęstość przed procesem i w trakcie, prowadząc pomiar co 2 min. Czas sorpcji wynosił 12 min. Badania przeprowadzono w okresie przechowalniczym 2008/09 od października do kwietna. Półprodukty na frytki formowano z bulw odmiany Kuklik. Analiza wyników badań wskazuje na statystycznie istotny wpływ przyjętych czynników doświadczenia na zmianę gęstości półproduktów na frytki. W wyniku sorpcji wody zmniejszała się ich gęstość. Gęstość ulegała zmniejszeniu wraz ze wzrostem temperatury i czasu sorpcji wody w badanych przedziałach wartości. Ubytki gęstości w zależności od czasu przechowywania przyjmowały różne wartości: od listopada do stycznia zmniejszały się, a od stycznia do kwietnia przyrastały. Uzyskane przebiegi funkcji estymowanych w odniesieniu do wartości rzeczywistych doświadczenia są dobrze dopasowane. Udział wariancji wyjaśnionej dla poszczególnych przebiegów funkcji, wynikających z kombinacji doświadczenia zawierał się od 0,648 do 0,966.

EN

The objective of the presented research was to explain the impact of temperature of water sorbed by ready-to-cook potato chips semi-products on change in their density. The research was carried out for samples in the form of matchsticks cut along the direction between the top part of a tuber and its navel. Matchsticks with cross-section of 10x10mm were subjected to sorption process (by dipping them) in water with temperature of 20, 30, 40, 50oC. The research involved determination of density before the process and during it; the measurements were carried out every 2 min. Sorption duration was 12 min. The tests were conducted during storage period of 2008/09, between October and April. Ready-to-cook products used to make chips were formed of the Kuklik variety tubers. Analysis of test results indicates statistically significant impact of chosen experiment factors on change in the density of ready-to-cook products for chips. Their density was dropping as a result of water sorption. Density was decreasing with increasing temperature and water sorption in the examined value ranges. Density loss values were different, depending on storage period: they were decreasing between November and January, and increasing between January and April. Obtained trajectories of functions estimated with reference to real values of the experiment are well adjusted. The share of variance explained for individual function trajectories, resulting from experiment combination, ranged from 0.648 to 0.966.

Słowa kluczowe

PL

ziemniaki; bulwy; jakosc; przechowywanie; frytki ziemniaczane; gestosc; temperatura; sorpcja; polprodukty spozywcze; obnizanie wilgotnosci

EN

potato; tuber; tuber quality; storage; potato chips; semi-product; density; temperature; sorption; moisture reduction

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2010
• Tom: 16
• Numer: 2[182]
• Opis fizyczny: s.435-450,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sobol Z.

• Instytut Eksploatacji Maszyn, Ergonomii i Procesów Produkcyjnych, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 116B, 30-149 Kraków