Wpływ przechowywania na wybrane parametry jakościowe konfitur z płatków róży owocowej

• Autorzy: Cendrowski A.

Warianty tytułu

EN

Effect of storage on choosen quality parameters of confitures from petals of Rosa rugosa

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu składu recepturowego oraz warunków przechowywania konfitur z płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa) na zawartość antocyjanów i HMF oraz na zmianę parametrów barwy. Do badań wykorzystano wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych trzy partie konfitur z płatków róży owocowej. Pierwszą partię stanowiły konfitury o kwasowości 0,3% i ekstrakcie 68% (konfitura A), drugą – o kwasowości 0,6% i ekstrakcie 68% (konfitura B), trzecią – o zmniejszonej zawartości cukru i ekstrakcie 40% (konfitura C). Wyprodukowane konfitury poddano analizom na zawartość antocyjanów i HMF oraz wyznaczono parametry barwy. Oznaczenia przeprowadzono bezpośrednio po wyprodukowaniu oraz po 60, 120 i 180 dniach przechowywania bez dostępu światła w temperaturze pokojowej (22 ±2°C) i temperaturze chłodniczej (6 ±2°C). Zawartość HMF oraz antocyjanów oznaczono metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC), a pomiar barwy przeprowadzono w systemie CIEL*a*b* za pomocą kolorymetru. Wykazano wpływ zarówno składu recepturowego (ekstrakt, kwasowość), jak i parametrów przechowywania konfitur z płatków róży na zawartość antocyjanów i HMF. Stwierdzono, że duża zawartość cukru wpływała na poprawę stabilności antocyjanów, a podwyższona kwasowość i ekstrakt (68%) konfitur powodowały wzrost zawartości HMF zarówno bezpośrednio po wyprodukowaniu, jak i w czasie przechowywania. Analiza barwy wykazała różnice w badanych konfiturach. Konfitury wysokosłodzone, niezależnie od poziomu kwasowości oraz warunków przechowywania, charakteryzowały się zbliżonymi parametrami barwy. W konfiturze niskosłodzonej następowało pojaśnienie produktu (wzrost wartości parametru L*), co mogło być prawdopodobnie związane z przemianą antocyjanów w bezbarwne oraz żółte formy chalkonów.

EN

The aim of the work was the assessment of the effect of the formula and the condition of storage of the confitures from petals of Rosa rugosa, on the content of anthocyanins and HMF, as well as on the changes in color parameters. The researches included three batches of confitures from petals of Rosa rugosa produced in laboratory conditions. The first batch consisted of confitures with acidity amounted to 0.3% and 68% soluble solids (confiture A), the second batch consisted of confitures with acidity amounted to 0.6% and 68% soluble solids (confiture B), whereas the third one consisted of confitures with low sugar level and 40% soluble solids (confiture C). Produced confitures were subjected to analysis on the content of anthocyanins and HMF; moreover, the color parameters have been determined. The determinations have been carried out directly after production and after 60, 120 and 180 days of storage without access to the light in the room (22 ±2°C) and in the cooling temperature (6 ±2°C). The content of HMF and anthocyanins was determined by high performance liquid chromatography (HPLC), whereas the measurement of color was carried out in the CIEL*a*b* system with the use of colorimeter. The effect of both, the content of the formula (soluble solids, acidity) and the parameters of storage of confitures from petals of Rosa rugosa on the content of anthocyanins and HMF has been demonstrated. It has been found that the high content of sugar affects the improvement of stability of anthocyanins, whereas increased acidity and high level of soluble solids (68%) in the confitures, caused growth in the content of HMF directly after production, as well as during storage. The color analysis demonstrated the differences in color of the confitures. Confitures with high sugar content regardless of the level of acidity and the condition of storage were characterized with similar color parameters. In confitures with low sugar content, the lightening of the product has been observed (the increase in the value of the L* parameter) which could possibly be associated with the transformation of anthocyanins into colorless and yellow forms of chalcones.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2012
• Tom: 570
• Opis fizyczny: s.7-18,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cendrowski A.

• Zakad Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• AMES J.M. 1992. The Maillard reaction. In: B.J.F. Hudson (ed.). Biochemistry of food proteins. Elsevier Applied Science, London: 99–153.
• ASKAR A. 1984. Flavour changes during production and storage of fruit juices. Fluessiges Obst. 51: 564–569.
• BABIS A., KUCHARSKA A.Z. 2004. Przydatność owoców Rosa spinosissima i Rosa hybrida do produkcji wysokowitaminowych soków mętnych. Biul. Wydz. Farm. AMW 3: 18–24.
• CEMEROGLU B., VELIOGLU S., ISIK S. 1994. Degradation kinetics of anthocyanins in sour cherry juice and concentrate. J. Food Sci. 6 (59): 1216–1218.
• CORRADINI C., NICOLETTI I., CANNARSA G., CORRADINI D., PIZZOFERRATO L., V IVANTI V. 1995. Microbore liquid chromatography and capillary electrophoresis in food analysis. Current status and future trends. VIII Proc. Eur. Food Chem., Vienna, Austria, 18–20 September, 2: 299–302.
• CZAPSKI J., WALKOWIAK-TOMCZAK D. 2005. Zmiany parametrów barwy roztworów antocyjanów w czasie ogrzewania. Inżynieria Rolnicza 9 (69): 27–33.
• GARCÍA-VIGUERA C., ZAFRILLA P., ARTÈS F., ROMERO F., ABELLÁN P., TOMÀS-BARBERÀN F.A. 1998. Colour and anthocyanin stability of red raspberry jam. J. Sci. Food Agric. 78: 565–573.
• GARCÍA-VIGUERA C., ZAFRILLA P., ROMERO F., ABELLAN P., ARTÈS F., TOMÀS-BARBERÀN F.A. 1999. Color stability of strawberry jam as affected by cultivar and storage temperature. J. Food Sci. 2 (64): 243–247.
• GASIK A. 1990. Kwas askorbinowy – właściwości i zastosowanie w technologii żywności. Przemysł Spożywczy 6: 130–133.
• GÖKMEN V., SENYUVA H.Z. 2006. Improved method for the determination of hydroxymethylfurfural in baby foods using liquid chromatography-mass spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54: 2845–2849.
• GÖKMEN V., AÇAR Ö.C., KÖKSEL H., AÇAR J. 2007. Effects of dough formula and baking conditions on acrylamide and hydroxymethylfurfural formation in cookies. Food Chemistry 104: 1136–1142.
• GÖKMEN V., AÇAR Ö.C., SERPEN A., MORALES F.J. 2008. Effect of leavening agents and sugars on the formation of hydroxymethylfurfural in cookies during baking. European Food Research and Technology 226: 1031–1037.
• KROH L.W. 1994. Caramelisation in food and beverages. Food Chemistry 51: 373– 379.
• LEE H.S., NAGY S. 1990. Relative reactivities of sugars in the formation of 5-hydroxymethyl furfural in sugar-catalyst model systems. Journal of Food Processing and Preservation 14: 171-178.
• LEJA M., MARECZEK A., NANASZKO B. 2007. Antyoksydacyjne właściwości owoców wybranych gatunków dziko rosnących drzew i krzewów. Rocznik Akademii Rolniczej w Poznaniu CCCLXXXIII, Ogrodn. 41: 327–331.
• PIJANOWSKI E. 1951. Zarys technologii produktów owocowych i warzywnych. PWRiL, Warszawa.
• PN-90/A-75101/04 Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie kwasowości ogólnej.
• RADA-MENDOZA M., OLANO A., VILLAMIEL M. 2002. Determination of hydroxymethylfurfural in commercial jams and in fruit-based infant foods. Food Chemistry 79: 513–516.
• RADA-MENDOZA M., LUZ SANTZ M., OLANO A., VILLAMIEL M. 2004. Formation of hydroxymethylfurfural and furosine during the storage of jams and fruit-based infant foods. Food Chemistry 85: 605–609.
• SHAW C.P., ROCHE C., DUNNE C.P. 1996. Changes in the hydroxymethylfurfural and the furfural content of applesauce and grape jelly in long-term storage. Institute of Food Technologists Annual Meeting: book of abstracts.
• SHI X.Q., CHIRALT A., FITO P., SERRA J., ESCOIN C., GASQUE L. 1996. Application of osmotic dehydration technology on jam processing. Drying Technology 14: 841–857.
• SIMONYAN T.A. 1971. Determination of the hydroxymethylfurfural content of foods. Voprosy Pitaniya 30: 50–53.
• STEBER F., KLOSTERMEYER H. 1987. Heat treatment of fruit preparations and jams, and monitoring its efficacy. Molkerei Zeitung Welt der Milch 41: 289–295.
• YANG Z., HAN Y., GU Z., FAN G., CHEN Z. 2008. Thermal degradation kinetics of aqueous anthocyanins and visual color of purple corn (Zea mays L.) cob. Innovative Food Science & Emerging Technologies 9 (3): 341–347.