Wpływ warunków przechowywania na zawartość hydroksymetylofurfuralu, furfuralu i kwasu askorbinowego w dżemach z owoców jagodowych

• Autorzy: Cendrowski A. , Scibisz I. , Mitek M.

Warianty tytułu

EN

Effect of storage conditions on the content of hydroxymethylfurfural, furfural, and ascorbic acid in berry jams

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu temperatury oraz czasu przechowywania na powstawanie hydroksymetylofurfuralu (HMF) w dżemach niskosłodzonych z czarnej porzeczki i borówki wysokiej. Badane dżemy przechowywano przez 180 dni w temperaturze 6 i 22 ºC. Zakres przeprowadzonych badań obejmował wyprodukowanie dżemów niskosłodzonych z owoców jagodowych, oznaczenie podstawowego składu chemicznego surowców i dżemów, jak również ocenę wpływu warunków przechowywania i temperatury na zawartość furfuralu, kwasu L-askorbinowego i cukrów oraz parametrów barwy otrzymanych przetworów. Do oznaczania zawartości HMF, furfuralu, glukozy, fruktozy i sacharozy zastosowano metodę wysokosprawnej chromatografii cieczowej, a kwas askorbinowy oznaczono metodę spektrofotometryczną. Pomiar barwy przeprowadzono w systemie CIE L*a*b* za pomocą kolorymetru. Stwierdzono istotny wpływ temperatury przechowywania na powstawanie HMF i furfuralu w badanych dżemach. Największy przyrost HMF zachodził w dwóch pierwszych miesiącach przechowywania, zwłaszcza w dżemach składowanych w temperaturze 22 ºC. Na zawartość sacharozy istotny wpływ miał czas przechowywania, natomiast temperatura w jakiej przechowywano dżemy nie wpłynęła istotnie na zawartość cukrów. Stwierdzono liniową zależność pomiędzy zawartością kwasu askorbinowego a zawartością furfuralu, co mogło być związane z procesem beztlenowej degradacji tego kwasu.

EN

The objective of the study was to determine both the effect of temperature and of the time period of storage on the formation of hydroxymethylfurfural (HMF) in low-sugar jams from blackcurrant and highbush blueberries. The jams analyzed were stored for 180 days at a temperature of 22 ºC and 6 ºC. The range of the analysis conducted comprised the production of low-sugar jams from berries; the determination of basic chemical composition of raw materials and jams; the assessment of the impact of storage conditions and temperature on the content of furfural, L-ascorbic acid, and sugars, as well as on the colour parameters of the jams analyzed. A method of high performance liquid chromatography for HMF was applied to determine the content of HMF, furfural, glucose, fructose, and sucrose, and a spectrophotometric method was used to determine the content of ascorbic acid. The measurement of colour was carried out in CIE L*a*b* system with the use of colorimetric method. In the jams analyzed, a significant impact of the temperature of storage was found on the formation of HMF and furfural. The highest increase in HMF occurred during the first two months of storage, especially, in the jams stored at a temperature of 22 °C. The content of sucrose was significantly impacted by the time period of storage, while the temperature of stored jams did not have any significant impact on the content of sugars. Based on the results of the correlation analysis, a linear dependence between the content of ascorbic acid and the content of furfural was reported. This dependence could be associated with the process of anaerobic degradation of this acid.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.155-166,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cendrowski A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Scibisz I.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Mitek M.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Agblevor F.A., Murden A., Hames B.R.: Improved method of analysis of biomass sugars using highperformance liquid chromatography. Biotech. Lett., 2004, 26 (15), 1207-1211.
• [2] Allen B.H., Chin H.B.: Rapid HPLC determination of HMF in tomato paste. J. Assoc. Offic. Analyt. Chemists, 1980, 63, 1074-1076.
• [3] Askar A.: Flavour changes during production and storage of fruit juices. Fluessiges Obst., 1984, 51, 564-569.
• [4] Belitz H.D., Grosch W.: Fruits and their products. Food Chem., 1987, 578-621.
• [5] Corradini C., Nicoletti I., Cannarsa G., Corradini D., Pizzoferrato L., Vivanti V.: Microbore liquid chromatography and capillary electrophoresis in food analysis. Current status and future trends. VIII Proc. Eur. Food Chem., Vienna, Austria, 18-20 September 1995, 2, 299-302.
• [6] Drzazga B.: Analiza techniczna w przetwórstwie owoców i warzyw. WSiP, Warszawa 1992.
• [7] Gasik A.: Kwas askorbinowy – właściwości i zastosowanie w technologii żywności. Przem. Spoż., 1990, 6, 130-133.
• [8] Janzowski C., Glaab V., Samini E., Schlatter J., Eisenbrand G.: 5-Hydroxymethylfurfural: assessment of mutagenicity, DNA-damaging potential and reactivity towards cellular glutathione. Food Chem. Toxicol., 2000, 38 (9), 801-809.
• [9] Lenartowicz W., Zbroszczyk J., Płocharski W.: The quality of highbush blueberry fruit. Fruit Science Report XVII, 1990, 2, 77-85.
• [10] Michalska A., Zieliński H.: Produkty reakcji Maillarda w żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 5-16.
• [11] Mitek M., Kielak A., Niewczas J.: Syntetyczne substancje słodzące w produkcji dżemów o obniżonej wartości energetycznej. Przem. Spoż. , 2001, 55 (10), 39-41.
• [12] Pliszka K.: Słów kilka o borówce wysokiej, Sad. Nowocz., 2002, 9, 40-42.
• [13] PN-90/A-75101/04. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie kwasowości ogólnej.
• [14] PN-A-04019:1998. Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• [15] PN-A-75100:1994. Produkty owocowe. Dżemy.
• [16] Pytlak Z.: Zachowanie witaminy C w dżemach z wybranych odmian czarnych porzeczek. Praca magisterska, SGGW, Warszawa 1962.
• [17] Porretta S.: Nonenzymatic browning of tomato products. Food Chem., 1991, 39, 51-57.
• [18] Rada-Mendoza M., Olano A., Villamiel M.: Determination of hydroxymethylfurfural in commercial jams and In fruit-based infant foods. Food Chem., 2002, 79, 513-516.
• [19] Rada-Mendoza M., Luz Santz M., Olano A., Villamiel M.: Formation of hydroxymethylfurfural and furosine during the storage of jams and fruit-based infant foods. Food Chem., 2004, 85, 605-609.
• [20] Sapers G.M., Burgher A.M., Phillips J.G., Jones S.B.: Color and composition of highbus blueberry cultivars. J. Amer. Soc. Hort. Sci., 1984, 109 (1), 105-111.
• [21] Shaw C.P., Roche C., Dunne C.P.: Changes in the hydroxymethylfurfural and the furfural content of applesauce and grape jelly in long-term storage. Institute of Food Technologists Annual Meeting: book of abstracts 1996, pp. 91-92.
• [22] Shaw C.P., Nagy S., Chen C.S.: Fruit processing technology, Agscience, Inc, Florida, 1993, pp. 166214.
• [23] Shi X.Q., Chiralt A., Fito P., Serra J., Escoin C., Gasque L.: Application of osmotic dehydration technology on jam processing. Drying Technology, 1996, 14, 841-857.
• [24] Simonyan T.A.: Determination of the hydroxymethylfurfural content of foods. Voprosy Pitaniya, 1971, 30, 50-53.
• [25] Steber F., Klostermeyer H.: Heat treatment of fruit preparations and jams, and monitoring its efficacy. Molkerei Zeitung Welt der Milch, 1987, 41, 289-290, 292-295.
• [26] Stasiak A., Pawlak M., Sosnowska D., Wilska-Jeszka J.: Szybkość degradacji barwników antocyjanowych i kwasu askorbinowego w roztworach o różnym stężeniu sacharozy. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1998, 12, 26-34.
• [27] Teixido E., Moyano E., Santos F.J., Galcera M.T.: Liquid chromatography multi-stage mass spectrometry for the analysis of 5-hydroxymethylfurfural in foods. J. Chromatogr. A., 2008, 1185 (1), 102-108.
• [28] Zhang X.M., Chan C.C., Stamp D., Minkin S., Archer M., Bruce W.: Initiation and promotion of colonic aberrant crypt foci in rats by 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde in thermolized sucrose. Carcinogenesis, 1993, 14, 773-775.