Wpływ parametrów ekstruzji na cechy jakościowe błyskawicznych makaronów pełnoziarnistych

• Autorzy: Wojtowicz A.

Warianty tytułu

EN

Influence of extrusion-cooking parameters on quality of wholewheat precooked pasta products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wpływ parametrów ekstruzji na wybrane cechy jakościowe i sensoryczne błyskawicznych makaronów ekstrudowanych z mąki pszennej pełnoziarnistej. Makarony te wytworzono z zastosowaniem różnej prędkości obrotowej ślimaka (od 60 do 120 obr.·min⁻¹) w jednoślimakowym ekstruderze TS-45 o L/D = 18. Wilgotność mąki wprowadzanej do ekstrudera wynosiła od 28 do 36%. W trakcie pomiarów w zależności od zastosowanej wilgotności surowców i zastosowanej prędkości wytłaczania oznaczano wskaźnik ekspandowania promieniowego, wskaźniki WAI, WSI, WHC, minimalny czas przygotowania do spożycia, straty składników po hydratacji, twardość, jędrność, barwę makaronów w skali CIE-LAB oraz cechy sensoryczne produktów suchych i po hydratacji. Zastosowanie zróżnicowanych obrotów wytłaczania wpłynęło na oceniane cechy w różnym stopniu. Zwiększanie obrotów ślimaka podczas ekstruzji zwiększało ekspandowanie wyrobów, wskaźnik WAI oraz twardość makaronów, obniżało zaś wskaźnik WSI oraz straty składników podczas hydratacji. Zbyt duży dodatek wody do surowców zwiększał wartości wskaźnika WSI oraz ilość składników przechodzących do wody podczas hydratacji makaronu, pogarszał ich teksturę oraz obniżał ocenę sensoryczną. Zastosowanie wilgotności na poziomie 32-34% oraz prędkości ślimaka 80-100 obr.·min⁻¹ podczas ekstruzji umożliwiło wytworzenie pełnoziarnistych makaronów błyskawicznych o krótkim czasie przygotowania do spożycia i akceptowalnych cechach jakościowych.

EN

Results of measurements of the selected properties and sensory characteristics of precooked wholegrain wheat pasta processed with different initial moisture content (form 28 to 36%) and processing screw speed are presented in the paper. Extrusion-cooking was performed on a single screw extrusion-cooker with L/D = 18 with various screw speed ranged from 60 to 120 rpm. The obtained products were tested for radial expansion ratio, WAI, WSI, WHC, minimal preparation time, cooking losses, hardness of dry and firmness of hydrated products, colour profile in CIE-LAB scale and sensory assessment of dry and hydrated products. The precooked wholegrain wheat pasta showed different properties depending on process conditions: rpm used and the moisture content of raw material. The increasing screw rpm during the extrusion-cooking increased the pasta expansion ratio, WAI and hardness but also decreased WSI and cooking losses after the hot water hydration. Higher moisture content of raw material influenced the increasing of WSI and cooking losses during hot water hydration, distort the texture of pasta products and decreased sensory characteristics. Application of initial moisture content ranged from 30-34% and the screw speed varied from 80 to 100 rpm allowed to obtain acceptable quality features of the whole-wheat precooked pasta products with a short preparation time.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 558
• Opis fizyczny: s.287-300,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wojtowicz A.

• Katedra Inżynierii Procesowej, Uniwersytet Przyrodniczy, Lublin

Bibliografia

• Abecassis J., Abbou R., Chaurand M., Morel M.H., Vernoux, P. 1994. Influence of extrusion conditions on extrusion speed, temperature and pressure in the extruder and on pasta quality. Cereal Chem. 71(3): 247-253.
• Brennan C., Kuri V., Tudorica C. 2004. Inulin-enriched pasta: effects on textural properties and starch degradation. Food Chem. 86: 189-193.
• Camire M., Camire A., Krumhar K. 1990. Chemical and nutritional changes in foods during extrusion. Food Sei. Nutr. 29(1): 35-57.
• Chillo S., Laverse J., Falcone P.M., Protopapa A., Del Nobile M.A. 2008. Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality. J. Cereal Sci. 47: 144-152.
• Franz M., Sampson L. 2006. Challenges in developing a whole grain database: Definitions, methods and quantification. J. Food Compos. Anal. 19: S38-S44.
• Hirawan R., Ser W., Arntfield S., Beta T. 2010. Antioxidant properties of commercial, regular and whole-wheat spaghetti. Food Chem. 119: 258-264.
• Kruger J., Matsuo R., Dick J. 1996. Pasta and Noodle Technology. AACC Inc. St. Paul. USA: 95-156.
• Lee S., Bae I., Jung J., Jang K., Kim Y., Lee H. 2008. Physicochemical, textural and noodle-making properties of wheat dough containing alginate. J. Texture Stu. 39: 393-404.
• Manthey F., Yalla S., Dick T., Badaruddin M. 2004. Extrusion properties and cooking quality of spaghetti containing buckwheat bran flour. Cereal Chem. 81(2): 232-236.
• Marquart L., Pham A.T., Lautenschlager L., Croy M., Sobal J. 2006. Beliefs about whole-grain foods by food and nutrition professionals, health club members, and special supplemental nutrition program for women, infants, and children participants/state fair attendees. J. American Diet. Assoc. 106: 1856-1860.
• Martinez C., Ribotta P., León A., Ańón C. 2007. Physical, sensory and chemical evaluation of cooked spaghetti. J. Texture Stu. 38: 666-683.
• Mercier C., Linko P, Harper J.M. 1998. Extrusion Cooking. AACC. Minnesota. USA: 247-319.
• McKeown N.M., Meigs J.B., Liu S.M., Wilson P.W., Jacques P.F. 2002. Whole-grain intake is favorably associated with metabolic risk factors for type 2 diabetes and cardiovascular disease in the Framingham Offspring Study. American J. Clinic. Nutr. 76(2): 390-398.
• Mościcki L., Mitrus M., Wójtowicz A. 2007. Technika ekstruzji w przemyśle rolno- spożywczym. PWRiL Warszawa: 118-136.
• PN-A-74131:1999. Makaron.
• Raina C., Sukhcharn S., Bawa A., Saxena D. 2005. Effect of vital gluten and gum arabic on the textural properties of pasta made from pre-gelatinised broken rice flour. Food Sci. Technol. Int. 11: 433-442.
• Singh N., Smith A. 1997. A comparison of wheat starch, whole wheat meal and oat flour in the extrusion cooking process. J. Food Eng. 34: 15-32.
• Slavin J., Jacobs D., Marquart L., Wiemer K. 2001. The role of whole grains in disease prevention. J. American Diet. Assoc. 101: 780-785.
• Sozer N., Dalgýc A.C., Kaya A. 2007. Thermal, textural and cooking properties of spaghetti enriched with resistant starch. J. Food Eng. 81: 476-484.
• Vasanthan J. 2003. Hypochlorite oxidation of field pea starch and its suitability for noodle making using an extrusion cooker. Food Res. Int. 36: 381-386.
• Vasanthan T., Gaosong J., Yeung J., Li J. 2002. Dietary fiber profile of barley flour as affected by extrusion cooking. Food Chem. 77: 35—40.
• Wang N., Bhirud P., Sosulski F., Tyler R. 1999. Pasta - like product from pea flour by twin - screw extrusion. J. Food Sci. 4: 671-678.
• Wójtowicz A. 2008. Influence of legumes addition on proceeding of extrusion-cooking process of precooked pasta. Teka Kom. Mot. Energ. Roln. - OL PAN. 8a: 209-216.
• Wójtowicz A. 2009. Wpływ dodatku grochu na wybrane cechy fizyczne i kulinarne ekstrudowanych makaronów błyskawicznych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(64): 40-49.
• Wójtowicz A., Mościcki L. 2009. Influence of extrusion-cooking parameters on some quality aspects of precooked pasta-like products. J. Food Sci. 74(5): 226-233.

Uwagi

PL