Wpływ temperatury modyfikacji na utlenianie skrobi i jej właściwości fizyczno-chemiczne

• Autorzy: Pietrzyk S. , Fortuna T. , Pabis E.

Warianty tytułu

EN

Effect of modification temperature on starch oxidation and its physico-chemical properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Skrobię kukurydzianą utleniono nadtlenkiem wodoru w temperaturach: 20, 30, 40 i 50°C. Skrobie utlenione przebadano pod względem zawartości grup karboksylowych, karbonylowych, amylozy, zdolności wiązania wody i rozpuszczalności w wodzie. Wyznaczono również podatność na retrogradację i charakterystykę kleikowania skrobi. Efektywność procesu modyfikacji skrobi zwiększała się, a zawartość w niej amylozy malała wraz ze wzrostem temperatury modyfikacji. Wraz ze wzrostem temperatury modyfikacji zdolność wiązania wody w temperaturze 60 i 80°C oraz rozpuszczalność w wodzie w temperaturze 80°C skrobi utlenionych wzrastała, natomiast rozpuszczalność w wodzie w temperaturze 60°C malała. Skrobia utleniona w temperaturze 50°C charakteryzowała się najmniejszą podatnością na retrogradację oraz największą stabilnością reologiczną.

EN

Corn starch was oxidised by hydrogen peroxide at temperatures 20, 30, 40 and 50°C. The oxidised starches were examined for the content of carboxyl groups, carbonyl groups, amylose and for water binding capacity and water solubility. Susceptibility to retrogradation and pasting characteristics were also determined. The results indicate that the effectiveness of oxidation process increased with increased temperature of modification. Temperature of modification influenced content of amylose in oxidised starch. Water binding capacity at 60 and 80°C and water solubility at 80°C increased with increased temperature of modification. Starch oxidised at 50°C had the lowest susceptibility to retrogradation and had the highest rheological stability.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
• Rocznik: 2012
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_6_65.pdf

Twórcy

autor

Pietrzyk S.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy im.Hugona Kołłątaja w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Fortuna T.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy im.Hugona Kołłątaja w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Pabis E.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy im.Hugona Kołłątaja w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• AUTIO K., SUORTII T., HAMUNEN A., POUTANEN K., 1996. Heat-induced structural changes of acidhydrolysed and hypochlorite-oxidized barley starches. Carbohydr. Polym. 29: 155-161.
• HOOVER R., 2001. Composition, molecular structure, and physicochemical properties of tuber and root starches: review. Carbohydr. Polym. 45: 253-267.
• JACOBSON M.R., OBANNI M., BEMILER J.M., 1997. Retrogradation of starch from different botanic sources. Cereal Chem. 74, 5: 511-518.
• KUAKPETOON D., WANG Y.J., 2001. Characterization of different starches oxidized by hypochlorite. Starch/Stärke 53, 5: 211-218.
• KUAKPETOON D., WANG Y.J., 2008. Locations of hypochlorite oxidation in corn starches varying in amylose content. Carbohydr. Res. 343: 90-100.
• LAWAL O.S., 2004. Composition, physicochemical properties and retrogradation characteristics of native, oxidised, acetylated and acid-thinned new cocoyam (Xanthosoma sagittifolium) starch. Food Chem. 87, 2: 205-218.
• LESZCZYŃSKI W., 2006. Zastosowanie skrobi modyfikowanych w przemyśle spożywczym. Cz. II. Skrobie chemicznie modyfikowane. Przegl. Piekar. Cukiern. 6: 6-8.
• LORENZ K., KULP K., 1978. Stepping of wheat at various temperatures – effect on physicochemical characteristics of the starch. Starch/Stärke 30, 10: 333-336.
• ŁABANOWSKA M., BIDZIŃSKA E., PIETRZYK S., JUSZCZAK L., FORTUNA T., BŁONIARCZYK K., 2011. Influence of copper catalyst on the mechanism of carbohydrate radicals generation in oxidized potato starch. Carbohydr. Polym. 85: 775-785.
• MĘŻYŃSKI L., SZYMANKIEWICZ A., 1988. Skrobie utlenione i ich zastosowanie w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż. 3: 85-86.
• MORRISON W.R., LAIGNELET B., 1983. An improved colorimetric procedure for determining apparent and total amylose in cereal and other starches. J. Cereal Sci. 1: 9-20.
• NADISON J., 1995. Skrobia modyfikowana rodzaje, właściwości, zastosowanie produktu. Przem. Spoż. 6: 209-212.
• PAROVUORI P., HAMUNEN A., FORSELL P., AUTIO K., POUTANEN K., 1995. Oxidation of potato starch by hydrogen peroxide. Starch/Stärke 47, 1: 19-23.
• PIETRZYK S., FORTUNA T., 2005. Wpływ rodzaju skrobi i warunków jej utleniania na retrogradację. Żywn. Nauka Technol. Jakość 43, 2: 23-32.
• PN-EN ISO 11214, 2001. Skrobia zmodyfikowana – Oznaczanie zawartości grup karboksylowych w skrobi utlenionej. PKNMiJ, Warszawa.
• RICHTER M., AUGUSTAT S., SCHIERBAUM F., 1968. Ausgewählte Methoden der Stärkechemie. VEB Fachbuchverlag, Leipzig.
• ROZPORZĄDZENIE Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. 2010. Dz.U. RP 232, poz. 1525.
• SANDHU K.S., KAUR M., SINGH N., LIM S.T., 2008. A comparison of native and oxidized normal and waxy corn starches: physicochemical, thermal, morphological and pasting properties. Lebensm.- Wiss. Technol. 41: 1000-1010.
• ŚMIGIELSKA H., LEWANDOWICZ G., 2007. Właściwości funkcjonalne skrobi modyfikowanych wzbogaconych jonami miedzi. Żywn. Nauka Technol, Jakość 55, 6: 198-209.
• TOMASIK P., 2002. Skrobie modyfikowane. Przem. Spoż. 4: 16-18.
• WANG W.J., POWELL A.D., OATES C.G., 1997. Effect of anneling on the hydrolysis of sago starch granules. Carbohydr. Polym. 33: 195-202.
• WHISTLER R.L., BEMILLER E., PASCHALL E.F., 1967. Starch: chemistry and technology. Vol. 2. Academic Press, New York.
• WINKLER S., LUCKOWI J., DONIE H., 1971. Absolute und relative Verkleisterungscharakteristik von Stärke. Teil 1. Absolute Viskositätsmessung nach dem Searte-Prinzip. Starch/Stärke 23, 9: 325-334.
• WURZBURG O.B., 1988. Modified starches properties and uses. CRC Press, Boca Raton, FL.